E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



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très réfringent, s'amasse pour former des conidies. 

 Au début, ces conidies ont une forme cubique, puis 

 elles s'arrondissent, mais ne s'isolent pas du rameau 

 qui les a fait naître et qui se prolonge au-dessus 

 d'elles pour former, un peu plus loin, une ou plu- 

 sieurs aulres conidies semblables (fig. 1). 



« Dans les cultures profondes en moût gélatine, 

 partout où le mycélium échappe au contact immé- 

 diat de l'air, il s'accroit par bourgeonnement direct, 

 étalant en tous sens ses ramifications lubuleuses; 

 mais aucune conidie n'apparaît. 



« Noyée dans un liquide sucré, dextriné ou amy- 

 lacé, la plante ne produit pas de cellules ovales ou 

 sphériques en forme de levures comme le Mucor 

 raeemosus ou le Mucor alternans. Elle se déve- 

 loppe exclusivement en mycélium rameux. •> 



Quant aux propriétés physiologiques de l'espèce, 

 elles ont été fort bien décrites par M. h' D' Cal mette, 

 et nous extrayons de son Mémoire les lignes sui- 

 vantes, qui sont du plus haut intérêt : 



« Sur du riz cuit à la vapeur, placé en couche 

 mince au fond d'un ballon largement aéré, VAmy- 

 lomyces brûle directement presque tout le sucre 

 qu'il forme aux dépens de l'amidon. Mais si, en 

 agitant les ballons de culture, on maintient le 

 mycélium dans les couches profondes du riz à 

 mesure qu'il s'accroit, et si l'on empêche ainsi les 

 fruclilications aériennes de se produire, la quan- 

 lité de glucose formée en quatre jours atteint <i i 

 de l'amidon. Dans le moût de bière, c'est la quan- 

 tité d'alcool qui devient plus considérable : au 

 bout de sept jours, on peut en obtenir jusqu'à 

 3,3 "/„. Ainsi, le pouvoir ferment de la moissure 

 se trouve augmenté si on lui rend plus difficile 

 l'accès de l'air; toutefois, il y a une limite au delà 

 de laquelle on ne peut pas pousser la privation 

 d'oxygène. Ce gaz est indispensable au mycélium 

 de la plante, et il est impossible de la cultive] en 

 tubes clos absolument privés d'air, quel que soit le 

 substratum nourricier qu'on lui fournisse. Donc, 

 pour produire un effet utile, VAmylomyces doit être 

 cultivé dans une atmosphère confinée. Cette condi- 

 tion est réalisée inconsciemment par les Chinois, 

 qui placent pendant trois jours un couvercle sur 

 les jarres, après avoir pris soin de ne remplir 

 celles-ci qu'aux deux liers avec le riz cuit mélangé 

 de levure pilée. » 



L'importance capitale de ces constatations n'échap- 

 pera à personne; dans ces quelques lignes étaient 

 déjà indiquées les conditions industrielles dans 

 lesquelles on devait travailler pour obtenir des 

 résultats favorables : immersion de la [liante, et 

 aération modérée. 



D'ailleurs, en opérant dans ces conditions en 

 symbiose avec des semences pures à'Amylomyces 

 et d'une levure de pale-ale, M. Calmetle put dou- 



bler, du premier coup, le rendement en alcool 

 qu'obtenaient les Chinois. 



Tel est l'important travail qui a ouvert défini- 

 tivement la voie à l'application industrielle des 

 Mucédinées à la distillerie de grains. Nous allons 

 voir maintenant comment MM. Collelte et Boidin, 

 assistés de M. Calmette, ont pu réaliser industriel- 

 lement, à l'usine de Seclin, les espérances que les' 

 essais de laboratoire avaient fait concevoir. 



Il 



Mais, avant d'entrer dans cette étude, il est néces- 

 saire de donner quelques détails sur les opérations 

 que l'on pratique d'ordinaire dans les distilleries 

 de grains, afin de faire mieux comprendre de quel 

 côté on devait diriger les recherches sur VAmy- 

 lomyces, pour réaliser un progrès sensible. 



Aujourd'hui, le travail des grains se fait générale- 

 ment de la façon suivante : Le grain, cuit sous pres- 

 sion, est traité dans une cuve-matière par une quan 

 tité déniait suffisante pour produire une sacchari- 

 fication de l'amidon aussi complète que possible. 

 Cette quantité de malt atteint 1U à l.'i ° „du poids 

 du grain employé. A cet emploi de malt correspond 

 déjà une perte minima de 1 kil. 400 d'amidon 

 par suite du maltage, soit un litre d'alcool par 

 100 kilos de grains. La saccharification par 

 le malt donne d'abord: d'une part, du maltose 

 qui fermente sous L'action de la levure, et, d'autre 

 part, de la dextriné qui n'est fermentescible que 

 dans une proportion très réduite, variable 

 d'ailleurs avec l'espèce de levure employée 

 La dextiine restante occasionnerait une perle con- 

 sidérable de rendement. Four réduire cette perte 

 au minimum, on utilise la propriété que possède 

 la diaslase du malt, de continuer à agir sur la dex- 

 triné quand la sacchari fi cation principale est ter- 

 minée, et de la transformer en sucre, qui subil alors 

 la fermentation alcoolique. Il imporle donc de ne 

 pas détruire cette diaslase, qui doit produire la 

 saccharification complémentaire. 11 en résulte un 

 inconvénient des plus graves : l'impossibilité 

 d'opérer aseptiquement et de stériliser le moût, 

 la diaslase étant détruite à 70-75°, température 

 à laquelle résistent beaucoup d'espèces micro- 

 biennes. 



Pour lutter autant que possible contre les 

 ferments nuisibles, le distillateur augmente l'aci- 

 dité du moût en faisant des levains lactiques. Cette 

 préparation des levains lactiques, très délicate, 

 est un mal nécessaire, qui cause à l'industriel des 

 déboires continuels ; car le succès ultérieur d'une 

 fermentation dépend en grande partie de la qualité 

 du levain. En outre, le sucre qui se transforme en 

 acide lactique est perdu. Enfin l'acidification, avec 



