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E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDLNÉES EX DISTILLERIE 



tous ses défauts, n'est même pas un moyen suffisant 

 pour combattre l'infection par les mauvais fer- j 

 ments ; ceux-ci s'habituent à la réaction acide du 

 milieu, prennent bientôt le dessus, et engagent 

 avec la levure une lutte pour l'existence qui se tra- 

 duit par une chute importante du rendement en 

 alcool. 



On comprend dès lors quel intérêt capital il y 

 avait à opérer la saccharification au moyen d'une 

 Mucédinée qu'on pouvait ensemencer à l'état pur 

 dans un moût stérilisé. La Mucédinée produi- 

 sant de la diastase, il devenait inutile de sacchari- 

 fier totalement l'amidon. On pouvait donc réduire 

 beaucoup la proportion de malt. En outre, le moût 

 était stérilisable, puisque l'action complémentaire 

 de la diastase était produite par la Mucédinée 

 ensemencée dans le moût stérile. Donc : suppres- 

 sion, au moins partielle, du malt, suppression des 

 levains lactiques, possibilité d'un travail aseptique 

 et d'un contrôle scientifique rigoureux, voilà les 

 avantages qu'on pouvait entrevoir n priori en 

 employant la saccharification parles Mucédinées. 



Telles furent les idées directrices qui guidèrent 

 les premiers essais d'application des Mucédinées 

 au travail des grains. Déjà, en 1894, le Japonais 

 Takaraine avait cherché à employer la diastase de 

 moisissure comme succédané du malt. On ense- 

 mençait sur du son humide des spores d' Aspergillus 

 Orizse et, après développement de l'espèce, on ob- 

 tenait une matière sacchari liante qu'on délayait 

 avec de l'eau. La diastase ainsi obtenue servait pour 

 la saccharification à la place du malt. Mais ce pro- 

 cédé, avantageux pour les pays où l'orge fait défaut, 

 ne réalisait pas un progrès bien sensible dans nos 

 pays, et on ne pouvait espérer travailler d'une façon 

 plus pure que par l'ancien procédé. 



C'est alors que M. Calmette, devenu directeur 

 de l'Institut Pasteur de Lille, fit étudier dans ses 

 laboratoires l'emploi de VAm ylomyces à la saccha- 

 rification des matières amylacées. Les premières 

 recherches, faites par M. Boidin, ne donnèrent pas 

 de résultats satisfaisants. Le rendement était mau- 

 vais ; la Mucédinée brûlait toujours du sucre àl'état 

 d'eau et d'acide carbonique, et il restait toujours 

 de l'amidon non transformé. 



MM. Boidin et Rolanls cherchèrent alors à 

 employer VAmylomyces pour la fermentation des 

 vinasses de distillerie. Ces vinasses contiennent 

 de la dextrine, que la Mucédinée faisait fermenter, 

 et on obtenait ainsi, par litre de vinasses, 6 à 

 10 centimètres cubes d'alcool, ce qui était large- 

 ment suffisant pour couvrir les frais d'une nouvelle 

 distillation. 



M. Boidin entreprit donc, à la distillerie de M. Col- 

 lette à Seclin, des essais industriels d'application 

 de VAmylomyces à la fermentation des vinasses. 



Les premières expériences, effectuées dans des 

 cuves de 300 hectolitres, montrèrent tout d'abord 

 qu'il était possible pratiquement de stériliser ces 

 grandes masses de liquide, et de les maintenir 

 stériles dans des cuves complètement closes, 

 et, en outre, MM. Collette et Boidin constatèrent 

 que le rendement en alcool était beaucoup plus 

 élevé dans ces cuves qu'au laboratoire. 



En cherchant à expliquer ce dernier résultat, 

 M. Boidin ne tarda pas à faire une remarque très 

 importante : la combustion par la Mucédinée deve- 

 nait inappréciable quand on faisait vivre VAmylo- 

 myces constamment à l'état immergé, sans qu'il pût 

 former de fructifications superficielles. Ces condi- 

 tions étaient évidemment très difficiles à réaliser 

 d'une façon parfaite dans les expériences de labora- 

 toire, et l'essai industriel seul permit de mettre 

 ce fait en lumière. MM. Collette et Boidin remar- 

 quèrent, en outre, qu'en injectant de l'air stérilisé 

 dans le moût, on accélérait considérablement le 

 développement de VAmylomyces, sans qu'il y ait 

 une perte sensible par combustion directe. C'était 

 là un résultat décisif. En faisant vivre à l'état 

 d'immersion continue VAmylomyces dans un moût 

 de grains stérilisé et aéré constamment par de l'air 

 stérile, on pouvait donc espérer transformer inté- 

 gralement l'amidon du grain en sucre, puis en 

 alcool, sans pertes appréciables, en supprimant 

 l'emploi du malt ou de l'acide, et en faisant en une 

 seule opération la saccharification et la fermenta- 

 tion alcoolique en milieu aseptique. 



Les essais de MM. Collette et Boidin furent aus- 

 sitôt dirigés dans ce sens. Le procédé Amylo était 

 constitué. 



III 



Nous pouvons maintenant aborder l'étude du 

 procédé à Y Amylomyces, tel que MM. Collette et 

 Boidin l'ont établi à la suite de la longue série de 

 recherches que nous venons de décrire. Nous allons 

 voir, en passant en revue les phases successives de 

 la fabrication, avec quelle souplesse la pratique 

 industrielle a su se conformer aux conditions théo- 

 riques dictées par les études du laboratoire. 



1. Cuisson ilu grain. — Le maïs entier est d'abord 

 introduit dans le cuiseur avec deux fois son poids 

 d'eau. On injecte alors de la vapeur et on fait 

 monter la pression pendant 3 h. 1/2 jusqu'à 

 A kilogrammes. L'amidon est ainsi complètement 

 transformé en empois. Mais il importe que cet em- 

 pois soit bien homogène : on doit avoir une masse 

 exempte de fragments de grains, et bien divisée, 

 qui subisse facilement la liquéfaction par le malt, 

 et l'action sacchariliante de la Mucédinée. Aussi le 

 cuiseur adopté dans un grand nombre d'usines qui 



