E. BOULLAXGER — L'EMPLOI DES MUCÉDÎNÉES EN DISTILLERIE 



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travaillent par le procédé Amylo est-il un cuiseur 

 vertical, muni d'un puissant agitateur à palettes et 

 de dispositifs qui permettent de cuire le grain en 

 brassant fortement la masse. On obtient ainsi une 

 pâte tout a fait homogène. 



2. Liquéfaction. — Si l'on envoyait directement à 

 la cuve de fermentation l'empois ainsi formé, dilué 

 avec une quantité d'eau convenable, la masse ferait 

 prise par le refroidissement, s'empâterait dans les 

 conduites, et la Mucédinée ne pourrait se multiplier 

 dans un milieu aussi compact. 11 est donc néces- 

 saire de liquéfier l'amidon par une faible quantité 

 de malt, quantité qui représente 1 à 2 /„ du poids 

 du grain employé, tandis que dans les procédés 

 anciens, où l'on cherchait à produire une sacchari- 

 liralion complète, on employait une proportion de 

 10 à 13 % de malt. 



On place donc, dans une cuve -matière, 10 à 

 20 kilogrammes de malt par 1.000 kilogrammes de 

 maïs, et on fait un lait de malt avec de l'eau froide. 

 L'empois, chassé directement par la pression du 

 cuiseur, tombe dans cette cuve-matière, où il se 

 trouve en contact avec le malt. La température ne 

 doit jamais dépasser 70°, pour ne pas tuer la dias- 

 tase. On laisse en contact pendant une heure à 60°- 

 03", en agitant constamment. Si l'on examine, au 

 ■bout de ce temps, le moût obtenu, on constate que 

 la lillralion, impossible au début, est devenue très 

 facile : la niasse est complètement fluide. Le liquide 

 filtré donne la réaction rouge des érythrodextrines, 

 et réduit très fortement la liqueur de Fehling. Les 

 matières insolubles restées sur le tillre donnent la 

 réaction violette de l'amidon. Cette opération cons- 

 titue donc plus qu'une liquéfaction; il y a un véri- 

 table commencement de saccharification, qui l'ail 

 passer à l'état de sucre fermentescible et de dex- 

 trine une partie assez considérable de l'amidon 

 présent. On obtient donc, au sortir du macérateur, 

 un moût bien fluidifié, qui ne fait plus prise par le 

 refroidissement et qui contient à la fois du maltose 

 et de la dextrine provenant de l'action du malt, et 

 de l'amidon non transformé. 



3. Stérilisation. — Il faut maintenant détruire 

 totalement les germes de ce milieu de manière à 

 avoir un liquide parfaitement stérile dans lequel 

 on puisse ensemencer à l'état pur la Mucédinée 

 sacchari fiante qui doit terminer la transformation 

 de l'amidon et de la dextrine en sucre. Celte stérili- 

 sation se fait dans un immense autoclave horizontal 

 où le moût est chauffé pendant une demi-heure à 

 une pression de vapeur de 1 kil. 1/2, c'est-à-dire à 

 une température d'environ 128°. Le milieu se 

 trouve ainsi parfaitement stérilisé, et il est alors 

 chassé dans la cuve de fermentation. 



'i. Fermentation. — C'est ici que nous allons ren- 

 contrer une réalisation industrielle surprenante des 

 travaux de bactériologie du laboratoire. Imaginons 

 un immense matras en tôle de 1.000 hectolitres, 

 hermétiquement clos et slérilisable par la vapeur 

 6g. 2). 



C'est dans ce gigantesque ballon de culture que 

 va s'effectuer la fermentation : le moût stérile va 

 être introduit, refroidi et ensemencé avec une cul- 

 ture pure d'Amylomyces, en suivant exactement le 

 mode opératoire d'une expérience faite au labora- 

 toire avec un ballon de 500 centimètres cubes. Au 

 premier abord, on se refuse à croire que l'asepsie 

 rigoureuse puisse être réalisée sur des masses de 

 liquide aussi considérables. Nous allons voir, au 

 contraire, que quelques précautions simples suf- 

 fisent pour obtenir facilement une stérilité parfaite. 

 ' La cuve, d'une hauteur totale de 6 mètres, est 

 absolument close, de manière à éviter toute conta- 

 mination venant de l'extérieur. A sa partie supé- 

 rieure se trouve le tuyau d'arrivée du moût venant 

 du stérilisateur; à sa partie inférieure, le robinet 

 d'évacuation du moût fermenté. Un tuyau de 

 vapeur débouche dansle fond de la cuve.el permet 

 l'injection de vapeur dans le moût, pour le mainte- 

 nir en ébullilion pendant toute la durée du charge- 

 ment. Par une manœuvre 1res simple, on peut 

 remplacer la vapeur par de l'air comprimé, qui 

 se débarrasse de tout germe en traversant un filtre 

 à colon flambé au préalable à 165°. On peut ainsi 

 injecter dans le moût de l'air stérile, et réaliser par 

 conséquent une des premières conditions de la vie 

 active de YAmylomyces : la culture en aération 

 continue. La cuve porte, en outre, dans son intérieur 

 un puissant agitateur, dont l'arbre est muni d'un 

 callat qui rend toute infection impossible. Cet agi- 

 tateur permettra de réaliser la culture de la Mucé- 



dim n profondeur, et d'éviter les fructifications 



superficielles: seconde condition nécessaire, comme, 

 nous l'avons vu, pour avoir des rendements satis- 

 faisants. Enfin, de la partie supérieure de la cuve 

 part un tuyau de dégagement des gaz, air et acide 

 carbonique, qui va s'ouvrir dans un barboteur de 

 4 hectolitres, rempli d'eau. 



Dans le dôme de la cuve, bien à la portée de la 

 main, se trouve une petite tubulure de 3 à 7 centi- 

 mètres de diamètre, et de quelques centimètres de 

 hauteur. Sur cette tubulure s'engage un tuyau de 

 caoutchouc d'environ 20 centimètres, bouché par 

 un manchon métallique qui l'obture hermétique- 

 ment. C'est l'orifice par lequel se fera l'ensemence- 

 ment. Sur le côté de la cuve, à. 1 mètre environ de 

 la calotte supérieure, est placée une autre tubulure 

 identique à la première : c'est la tubulure de prise 

 d'échantillon du moût. Enfin un thermomètre, 

 plongeant dans une gaine métallique qui fait corps 



