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E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



avec la cuve, indique la température du liquide. 

 Pour supprimer les infections possibles par les 

 joints elles robinets, tous ceux-ci sont plongés dans 

 des cuvettes remplies d'eau formolée. D'ailleurs, 

 nous verrons bientôt que, dans le travail, on laisse 

 toujours dans la cuve un léger excès de pression, 

 afin que les fuites, si elles se produisent, aient 

 toujours lieu de l'intérieur vers l'extérieur, et non 

 inversement. Toute rentrée est ainsi rendue impos- 

 sible. 



l'air de la cuve. Quand la cuve est déjà assez avan- 

 cée, on badigeonne avec du formol les deux tubu- 

 lures, on place les deux tubes de caoutchouc, et on 

 les obture avec les manchons métalliques fortement 

 flambés à l'aide d'une lampe à alcool; puis, on con- 

 tinue l'injection de la vapeur et l'admission du 

 liquide jusqu'à ce que la cuve soit pleine de moût 

 stérile. Des regards vitrés permettent de se rendre 

 compte aisément de l'instant où l'on doit arrêter. 

 11 s'agit maintenant de refroidir ce moût sans 



Fig. 2. — Installation de seize cuves de fermentation de 1100 hectolitres, 



Telle est la cuve qui fut construite par MM. Col- 

 lette et Boidin, pour la fermentation par YAmy- 

 lomyces en milieu stérile. Suivons maintenant le 

 travail du moût dans cet appareil. 



Le liquide stérile, venant de l'autoclave, arrive 

 dans la cuve à l'ébullilion. La vapeur, qu'on in- 

 jecte d'une façon continue par la valve inférieure 

 de la cuve, maintient celte ébullition pendant tout 

 le remplissage. La vapeur produite échauffe peu à 

 peu la tôle, se condense sur les parois de la cuve 

 en entraînant avec elle les germes qui peuvent s'y 

 trouver. Bientôt elle commence à sortir par tous 

 les orifices, stérilisant les tubulures d'échantillon 

 et d'ensemencement, et chassant complètement 



l'infecter d'aucun microbe étranger. On ferme 

 l'arrivée de vapeur, qu'on remplace immédiate- 

 ment par un fort courant d'air stérile. Cet air 

 produit dans la cuve un excès de pression qui 

 empêche toute rentrée de l'air extérieur impur. On 

 remplit le barboteur d'eau, et, par le regard vitré 

 de cet appareil, on se rend compte aisément de la 

 rapidité du passage de l'air comprimé. Au bout 

 d'une heure environ, on met l'agitateur en mouve- 

 ment et on procède au refroidissement du moût. La 

 cuve porte, à cet effet, à sa partie supérieure, une 

 couronne d'arrosage percée de trous, par laquelle 

 on fait ruisseler de l'eau froide sur les parois exté- 

 rieures. L'agitateur amène constamment de nou- 



