E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



693 



velles couches de moût chaud au contact de la 

 pan»i froide, l'air comprimé qu'on' injecte em- 

 pêche le vide que produirait la condensation, et 

 acre en même temps la masse. Il se produit, au 

 contact de la nappe d'eau froide qui coule le long 

 de la cuve, une évaporation intense qui refroidit 

 rapidement le moût et amène en quelques heures 

 à 38°C les 1.000 hectolitres du liquide. 



On a ainsi réalisé le problème d'avoir, dans une 

 cuve stérile, un moût parfaitement stérile. 11 s'agit 



fique par le laboratoire est commencé, et, si un 

 insuccès se produit, ce contrôle permettra toujours 

 de reconnaître à quoi il est dû, et à quelle phase de 

 l'opération il s'est produit. On vérifie également au 

 microscope la pureté de la culture d'Amylomyces 

 qu'on va employer, et, si le résultat est favorable, 

 on ensemence, suivant les règles de l'asepsie usitées 

 dans le laboratoire, le ballon d'Amylo destiné à 

 peupler les 1.000 hectolitres de la cuve. 



L'ensemencement effectué, on met l'agitateur en 



par le procédé Amylo, aux disliiJerics Bugnot-Colladon et Boulet, à Rouen. 



maintenant d'ensemencer VAmylomyees à l'état 

 pur, sans introduire aucun autre microbe. 



C'est alors que commence la collaboration active 

 du laboratoire et de l'usine. On a préparé d'avance 

 au laboratoire, sur 20 grammes de riz cuit réparti 

 au fond d'un ballon de 1 litre environ, une culture 

 vigoureuse VAmylomyees. Cette minime quantité 

 de semence, qui ne représente à l'état sec que 

 quelques centigrammes, va servir à ensemencer 

 l'énorme cuve de 1.000 hectolitres. Avant de pro- 

 céder à l'ensemencement, on fait aseptiquement 

 une prise d'échantillon du moût de la cuve, dont 

 on contrôlera au laboratoire la stérilité, et qui sera 

 soumise à l'analyse chimique. Le contrôle scienli- 



mouvement, et on aère énergiquement la masse. 

 Grâce à cette aération et à la température très 

 favorable de 38"C, la Mucédinée se multiplie rapi- 

 dement. L'agitation continue empêche la formation 

 du mycélium superficiel, qui brûlerait le sucre à 

 l'état d'eau et d'acide carbonique. Au bout de 

 vingt-quatre heures, on fait une prise d'échan- 

 tillon, et on vérifie au microscope la pureté de la 

 culture. On constate alors que ces vingt-quatre 

 heures ont suffi pour que toute la masse soit envahie 

 par les filaments mycéliens de l'Amylo. Au point 

 de vue chimique, on remarque que la réaction à 

 l'iode est devenue plus faible; le travail sacchari- 

 liant de la Mucédinée a commencé, travail qui va 



