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E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



remplacer celui de la diastase du malt dans la saccha- 

 rification complémentaire, mais avec l'immense 

 avantage de l'asepsie parfaite et d'un contrôle 

 scientifique rigoureux. 



La transformation de l'amidon et de la dextrine 

 en sucre fermentescible par la Mucédinée s'accom- 

 pagne d'une fermentation alcoolique : l'Amylo 

 décompose le sucre qu'il forme en alcool et acide 

 carbonique. Mais l'expérience montre que cette 

 fermentation, pour être complète, demande tou- 

 jours un temps assez long. Nous possédons dans 

 la levure un ferment alcoolique infiniment plus 

 actif que la Mucédinée, et, d'ailleurs, M. le D r Cal- 

 mette n'avait- il pas constaté déjà la symbiose 

 mucédi née-levure dans la fabrication des alcools 

 de riz en Indo-Chine? Il est donc tout naturel que 

 MM. Collette et Boidin aient songé à utiliser surtout 

 les propriétés saccharifiantes de l'Amylomyees, et à 

 confier à la levure, vivant en symbiose, le travail de 

 la transformation du sucre en alcool. Il y avait là 

 en quelque sorte l'avantage évident qu'on retire 

 en prenant un train express au lieu d'un train 

 omnibus. Ce changement de train se fait du reste 

 d'une façon très simple. On refroidit d'abord la 

 cuve à 33°C, parce que la température de culture de 

 l'Amylo est un peu élevée pour la levure, puis on 

 ensemence, avec les mêmes précautions que pour 

 l'Amylomyees, un ballon de 500 centimètres cubes 

 d'une culture pure de levure en pleine fermenla- 

 tion. C'est cette minime quantité de semence qui 

 va assurer, en se multipliant, la fermentation 

 alcoolique du liquide. Au bout de vingt-quatre 

 heures, une nouvelle prise d'échantillon permet de 

 constater que toute la masse est peuplée de cellules 

 de levure; on cesse alors l'injection d'air stérilisé, 

 et le travail symbiotique des deux organismes 

 Amylo-levure commence. 



La levure va parcourir avec une rapidité très 

 grande la voie qui lui a été tracée par l'Amylo- 

 myees ; celui-ci, quiaquarante-huitheuresd'avance, 

 continuera à préparer le chemin, plus lentement il 

 est vrai, mais il ne sera rejoint cependant par la 

 levure qu'au moment où son travail sera entière- 

 ment terminé. 



D'ailleurs, il est facile de suivre la marche de 

 la transformation de l'amidon, et de la fermenta- 

 tion, r L en faisant chaque jour une prise d'échan- 

 tillon du niiiùl depuis le moment de l'ensemen- 

 cement de la levure. C'est, d'ailleurs, ce qu'on 

 l'ail pour chaque cuve, et ce contrôle scientifique si 

 précis permet de reconnaître sans retard les fautes 

 commises et l'instant où elles l'ont été. Au moment 

 de l'ensemencement de la levure, l'iode donne 

 encore une forte réaction bleue. La réduction à la 

 liqueur de l'ehling est devenue un peu plus consi- 

 dérable, d'abord parce qu'une partie de l'amidon 



passe à l'état de sucre réducteur, et surtout parce 

 que la Mucédinée hydrolyse le maltose et le trans- 

 forme en glucose dont le pouvoir réducteur est 

 plus élevé. Vingt-quatre heures après l'ensemence- 

 ment de la levure, le liquide donne à l'iode une 

 réaction rouge foncé; les pailles, une réaction bleue. 

 Si l'on examine le moût au microscope, on constate 

 que le liquide est totalement envahi par les deux. 

 espèces microbiennes, l'Amylomyees et la levure. 

 Le jour suivant, le liquide filtré se colore encore 

 légèrement en rouge par l'iode; il y a donc encore 

 un peu d'érythrodextrines ; les pailles ne donnent 

 plus qu'une très faible réaction bleue. Le dégage- 

 ment d'acide carbonique se ralentit dans le barbo- 

 teur. Enfin, trois jours après l'ensemencement de la 

 levure, le liquide filtré ne donne plus de réaction 

 à l'iode; il n'y a plus de bleuissement dans les 

 pailles, et seul l'examen microscopique permet de 



V 



Fig. 3. 



Mucor p- Mycélium et fructifications aérienne.. 



retrouver des traces d'amidon. La saccharification 

 est finie, la transformation intégrale du sucre est 

 achevée, comme il est facile de s'en rendre compte 

 par la liqueur de Fehling; la cuve est prête à être 

 distillée. 



Tel est le mode de travail imaginé par MM. Col- 

 lette et Boidin et désigné sous le nom de procédé 

 Amylo, dans lequel, comme nous l'avons vu, la 

 saccharification et la fermentation alcoolique se 

 font simultanément par la symbiose des deux orga- 

 nismes Mucédinée et levure. Depuis 1897, le procédé 

 a subi quelques modifications qu'il est maintenant 

 nécessaire de décrire. 



Le procédé Amylo avait, à l'origine, l'inconvénient 

 fort grave de ne convenir qu'à des moûts dilués, 

 d'environ 1030 de densité, ce qui augmenlait dans 

 des proportions notables les frais généraux de la 

 fabrication. L'Amylniuyci-s Hou.viine possède pas, 

 en effet, des propriétés saccharifiantes assez éner- 

 giques pour conduire à une bonne atténuation dans 

 des moûts concentres. Aussi, M. Boidin ne tarda pas 

 à entreprendre l'étude de diverses autres Mucédi- 



