E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



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iiées saccharifianles donl les propriétés pouvaient 

 être plus actives. Pour la distillerie, la meilleure 

 espèce était évidemment celle qui poussait le plus 

 loin l'atténuation, en donnant l'acidité la plus faible. 

 M. Boidin a isolé ainsi sur un échantillon de koji 

 japonais, dû à l'obligeance de M. Armand, ministre 

 plénipotentiaire de France au .lapon, un Mucor 

 qu'il a désigné smis le nom de Mucor j3 (fig. 3). Ce 

 Mucor se montra supérieur à 1 '. 1 mylomyces Rouxii : 

 la saccharification était plus complète, l'acidité 

 moindre, le rendement plus élevé. En utilisant ce 

 Mucor S au lieu de VAmylomyces, M. Boidin cons- 

 tata qu'on pouvait travailler en moûts concentrés, 

 a IS, 20 et même i"> % de grains. Une autre Mucé- 

 âinée, le Mucor J, isolée sur du riz venant du Tonkin, 

 a donné des résultats analogues. Le procédé ne 

 laisse donc plus rien à désirer au point de vue de 

 la concentration. 



On a également beaucoup reproché au procédé à 

 VAmylomyces d'être délicat et très dangereux à 

 cause des minimes quantités de semence qu'on 

 emploie. Pendant toute la durée du développement 

 de la moisissure, c'est-à-dire pendant vingt-quatre 

 heures, le moût est maintenu à la température de 

 38°C, très favorable au développement des fer- 

 ments de maladie. Si une faute est commise au 

 moment de la fermeture de la cuve ou de l'ense- 

 mencement, cette faute peut entraîner les consé- 

 quences les plus graves, le ferment de maladie 

 pouvant se développer plus vite encore que l'Aoi] - 

 fomyces. Aussi a-t-on cherché à éviter cet écueil en 

 taisant des levains de Mucédinées. La cuve à levains, 

 de dimensions réduites, est ensemencée avec une 

 culture pure de Mucédinées : s'il \ a par hasard une 

 infection, on la stérilise et on réensemence. Dans 

 tous les cas, on envoie à la grande cuve un forl 

 levain de Mucédinée pure, ce qui permet d'ense- 

 mencer aussitôt la levure et de gagner ainsi du 

 temps, avec une marche plus sûre. Cependant, il ne 

 faudrait pas croire que cette petite complication du 

 procédé soit nécessaire. L'exemple d'un grand 

 nombre de distilleries qui travaillent sans levains, 

 d'après la méthode préconisée au début par 

 MM. Collette et Boidin, prouve qu'il est facile, avec 

 un personnel dressé, d'arriver à une réussite par- 

 faite : les infections deviennent exceptionnelles et 

 n'abaissent pas la moyenne des rendements. 



Un dernier perfectionnement du procédé a été 

 son application aux distilleries agricoles. On pou- 

 vait, en effet, reprocher à la méthode d'être inap- 

 plicable sur une petite échelle à cause du matériel 

 important qu'elle exige. La difficulté a été résolue 

 en combinant un appareil à usages multiples, qui 

 sert à la fois de cuiseur, de cuve-matière, de sté- 

 rilisateur et de cuve de fermentation. Toutes les 

 opérations se font ainsi dans un môme appareil, et 



avec la plus grande facilité. Le procédé est donc 

 maintenant accessible à la petite distillerie agri- 

 cole. 



IV 



Nous avons vu, par ce qui précède, que le procédé 

 Amylo repose sur des bases scientifiques solides, 

 et qu'il constitue un progrès réel sur les anciennes 

 méthodes. Mais on sait que. dans l'industrie, les 

 résultats économiques donnés par une méthode 

 passent avant sa valeur scientifique, et on peut dire 

 que peu de distillateurs auraient adopté le procédé 

 Amylo, s'il n'avait eu pour avantages que ceux qui 

 résultent d'un travail plus rationnel et d'un con- 

 trôle scientifique rigoureux. Quels sont donc les 

 résultats pratiques fournis par le procédé Collette 

 et Boidin ? 



Nous en avons déjà signalé quelques-uns : d'a- 

 bord, la dépense en malt est considérablement 

 réduite, puisqu'on n'emploie que 2'/, de malt au 

 lieu de IS à 25 ° „. C'est là un premier avantage, 

 très important pour les usines qui emploient de 

 grandes quantités de malt. La malterie étant ré- 

 duite au minimum, il en résulte une économie sen- 

 sible de main-d'œuvre, qui est encore augmentée 

 parle l'ait de la suppression des levains. Le travail, 

 si délical et si aléatoire, de la fabrication de la 

 levure, est remplacé par le travail précis et rigou- 

 reux «lu laboratoire Où l'on prépare les ballons qui 

 si i \ iront à ensemencer les cuves. Enfin, nous avons 

 vu que le procédé Amylo permet d'effectuer la sté- 

 rilisation parfaite du moût et de travailler en moût 

 Stérile avec des organismes bien définis. C'est là 

 un immense avantage, qui met le distillateur à 

 l'abri de toutes les difficultés qui proviennent de 

 l'invasion du moût parles ferments étrangers. 



Mais ce n'est pas tout. MM. Collette et Boidin 

 garantissent, en outre, un rendement en alcool 

 plus élevé que par toutes les autres méthodes, el 

 la production d'un alcool de meilleure qualité. En 

 effet, avec les maïs ordinaires, le nous eau procédé 

 conduit à un rendement minimum de 37 à 39 litres 

 d'alcool pur par 11») kilos de grains, au lieu de 

 31 litres, que donnent, comme maximum, les an- 

 ciens procédés les plus perfectionnés. Les savants 

 chimistes anglais H. Roscoe, H. -T. Brown et A. Mac- 

 fadyen, qui ont soumis au contrôle le plus rigou- 

 reux une cuve de 1.017 hectolitres à la distillerie 

 de Seclin, ont constaté que le rendement en alcool 

 était de 37 1. 81 par 100 kilos de grains, le rende- 

 ment théorique maximum déduit par l'analyse du 

 grain étant de 38 1. 70. Le rendement d'alcool 

 donné par le procédé Amylo atteignait donc, dans 

 cette expérience, 97,5 °/ du rendement théorique. 

 Il semble difficile de pouvoir arriver à un chiffre 

 plus élevé. A la Société anonyme des Distilleries 



