X. ROCQUES — L'ETAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 699 



L'ÉTAT ACTUEL ET LES BESOINS 



DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES EN FRANCE 

 PREMIÈRE PARTIE : FABRICATION 



L'industrie des conserves alimentaires est née 

 en France au début du xi\ e siècle, et Nicolas Appert 

 en a été le promoteur. Appert fit ses premiers 

 essais en 1796, et il appliqua pour la première fois 

 son procédé en 180i, dans une petite fabrique qu'il 

 avait créée à Massy (Seine-et-Oise). 



Le procédé Appert , qui est encore appliqué 

 dans certains cas sous sa forme primitive, consiste 

 à renfermer dans des bouteilles ou des bocaux les 

 substances que l'on veut conserver, à bouclier soi- 

 gneusement ces vases de manière à en assurer la 

 fermeture hermétique, à plonger ensuite les bou- 

 teilles closes dans un bain-marie,et à les soumettre 

 pendant un temps plus ou moins long, suivant leur 

 nature, à l'action de l'eau bouillante. 



Ce procédé fut modifié, en 1839, par Fastier, qui 

 chassa l'air des vases pendant la cuisson en prati- 

 quant un petit orifice dans le bouchon. On ferme 

 ce trou avec un peu de cire à cacheter, quand le 

 chauffage est terminé. 



Le procédé Appert fut rapidement adoplé, et 

 des fabriques de conserves, établies à Bordeaux, ù. 

 Nantes, au Mans, en firent usage avec succès jus- 

 qu'en 1847, époque à laquelle la plus grande partie 

 de leur production s'altéra. 



Les causes d'altération des substances animales 

 ou végétales n'étaient encore que bien peu connues, 

 et l'on ne savait pas qu'une température inférieure, 

 ou.au plus, égale à 1U0° était insuffisante pour tuer 

 tous les germes de putréfaction. Cependant, en 1850, 

 un chimiste, Favre, indiqua de stériliser les con- 

 serves dans un bain d'eau salée dont la température 

 d'ébullilion était supérieure à 100°. Vers la même 

 époque, Collin, de Nantes, substituait les boites de 

 fer-blanc aux vases de verre, et il opérait la stérili- 

 sation dans un bain de sel ou de chlorure de cal- 

 cium bouillant à 105° et même à 1 10°. 



Mais ce procédé de chauffage présentait un grave 

 inconvénient. A 110", la tension de la vapeur 

 étant déjà assez élevée (1 atm. 1/2 environ), les 

 boîtes se déformaient, se dessoudaient, et quelques- 

 unes même éclataient. Ce fut l'adoption de l'auto- 

 clave qui permit d'appliquer dans la pratique la 

 température de 110° et même de 115°, indispensable 

 à la réussite de la stérilisation. Ce perfectionnement 

 est, en général, attribué à Martin de Lignac, qui 

 employa en 1854 l'autoclave pour la préparation 

 des conserves alimentaires ; mais il faut en faire 



remonter le mérite à Chevalier-Appert, qui fit bre- 

 veter en 1852, pour la fabrication des conserves, une 

 chaudière à bain-marie concentré, munie d'un ma- 

 nomètre servant à indiquer à la fois la pression et 

 la température d'ébullition de l'eau. Ajoutons, 

 pour être juste vis-à-vis de Martin de Lignac, que 

 ce savant inventeur fit de nombreuses et intéres- 

 santes recherches, qui ont rendu de grands services 

 à l'industrie des conserves. 



Telle est, rapidement esqj|HB»ée, l'histoire de l'in- 

 dustrie des conserves alimentaires. 



En même temps que cette industrie prenait son 

 essor, des progrès considérables, réalisés parallè- 

 lement dans la Science, lui apportaient de pré- 

 cieuses clartés. 



En 1810, (iay-Lussac, dans un Mémoire présenté 

 à l'Institut, attribuait la conservation dessubslances 

 alimentaires par le procédé Appert à l'ahsence de 

 l'oxygène, celui qui se trouve renfermé dans les 

 boîtes ayanl été absorbé et n'existant plus que sous 

 forme d'une nouvelle combinaison « qui n'est plus 

 propre à exciter la fermentation ou la putréfaction ». 



Jusque vers 1865, on assignait à l'oxygène le rôle 

 prépondérant dans les phénomènes de fermenta- 

 tion. Celte théorie, appuyée par la haute autorité 

 de Liebig, était officiellement adoptée. 



Ce fut Pasteur qui, en 1862, en démontrant que 

 la putréfaction n'était pas due à l'air, mais aux 

 germes que celui-ci renferme, détruisit la théorie 

 de Liebig et fit entrer les recherches sur les fer- 

 mentations dans une voie nouvelle et fructueuse. 



Aussi nous est-il permis, associant au début de 

 cette étude les noms de Pasteur et d'Appert, de citer 

 ces deux Français comme étant les promoteurs dis 

 connaissances théoriques et pratiques qui forment 

 la base de l'industrie des conserves alimentaires. 



Cette industrie, créée et étudiée en Fiance, s'est 

 depuis répandue dans tous les pays civilisés. Elle 

 devait naturellement se développer dans les régions 

 agricoles, où il y a surproduction d'aliments ani- 

 maux ou végétaux : la matière première y esta bon 

 marché, et la préparation des conserves devient un 

 moyen de favoriser l'utilisation, la vente etl'expor- 

 tation de ces produits. Il en est de même pour les 

 contrées où la pêche est une industrie importante et 

 où la préparation des conserves de poissons est de- 

 venue une source de richesse. Telle a été la cause 

 du développement de l'industrie des conserves aux 



