700 X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



Etats-Unis, sur les côtes du Canada, en Suède, en 

 Norvège, sur les côtes du Portugal et de l'Espagne, 

 à la Guadeloupe, etc. 



La France a su conserver, dans cette fabrication, 

 une place importante : si elle a été dépassée par les 

 Etats-Unis sous le rapport de la quantité, elle est 

 restée la première pour la qualité, et ses conserves 

 continuent à faire prime sur le marché étranger. 



I. — Technique générale. 



La fabrication comprend, d'une part des procé- 

 dés généraux, applicables dans tous les cas, quelle 

 que soit la nature de la conserve ; et, d'autre part, 

 des procédés spéciaux à chaque ordre de produits. 



Toutes les conserves alimentaires doivent réa- 

 liser deux conditions essentielles : 



1° Le vase dans lequel on les renferme doit être 

 absolument étanche ; 



2° Le contenu du vase, c'est-à-dire le produit 

 alimentaire, doit être absolument stérile. 



Étanchéité du contenant, stérilisation du con- 

 tenu: voilà donc les deux conditions indispensables 

 à réaliser, pour produire des conserves. 



Nous sommes donc conduits à étudier successi- 

 vement : 1° la fabrication des boîtes et flacons et 

 leurs modes de fermeture; 2° la stérilisation. 



Dans la pratique, il est assez fréquent de voir ces 

 deux parties de la fabrication séparées. Les fabri- 

 cants de boîtes métalliques, qui préparent les 

 boîtes de toute nature servant à l'emballage, sont 

 outillés ou s'outillent facilement pour la fabrica- 

 tion des boîtes de conserves alimentaires, et 

 deviennent les fournisseurs des fabricants de con- 

 serves. Mais lorsque ces derniers ont une pro- 

 duction assez importante, ils ont tout avantage à 

 réunir les deux industries, et à devenir fabricants 

 de boîtes de conserves; c'est ce qui se produit dans 

 la plupart des grandes installations. 



§ 1. — Etancnéité des récipients. Fabrication des 

 boîtes ou flacons de conserves. Modes de fer- 

 meture. 



Les boîtes de fer étamé sont les plus employées 

 par les fabricants de conserves alimentaires. Les 

 llacons de verre ne s'emploient guère que pour 

 certaines conserves préparées avec des fruits ou 

 des légumes choisis. Les conserves en llacons sont 

 toujours plus coûteuses et sont employées, de pré- 

 férence, pour les produits de marque. 



Les avantages de la boîte de fer-blanc sont assez 

 nombreux pour qu'on s'explique la généralisation 

 de son emploi. D'abord, ces boites sont solides; 

 il n'y a pas à craindre la casse pendant les mani- 

 pulations et surtout pendant la stérilisation, casse 

 qui est quelquefois assez importante quand on se 



sert des flacons de verre. Il faut, ensuite, mettre en 

 ligne de compte la facilité de fermeture de la boite 

 métallique. La fermeture des vases de verre pré- 

 sente, comme nous le verrons plus loin, de grandes 

 difficultés. Enfin, il y a une différence de prix assez 

 notable entre la boîte métallique et le bocal de 

 verre, et à l'avantage de la première. 



A côté de ces avantages, la boite métallique pré- 

 sente l'inconvénient de se laisser plus ou moins 

 attaquer par les substances qu'on y renferme; il en 

 résulte, en pratique, deux inconvénients : le con- 

 tenu de la boîte peut prendre une couleur anormale, 

 provenant de la formation de composés métal- 

 liques, de sulfures notamment; ou bien il peut 

 prendre un goût assez sensible de métal. On re- 

 médie à ces inconvénients en appliquante l'inté- 

 rieur des boîtes un vernis destiné à empêcher le 

 contact avec le métal. La difficulté est de trouver 

 un vernis qui adhère à celui-ci, qui soit peu coû- 

 teux, qui ne se dissolve pas dans les liquides avec 

 lesquels il est en contact, qui ne se désagrège ou ne 

 craquelé pas quand on porte la boîte à la tempéra- 

 ture de 110° à 120", nécessaire pour effectuer la 

 stérilisation. Ce vernis idéal est encore à trouver; 

 jusqu'ici on s'est borné à employer des vernis à 

 base de gommes-résines. L'argenture a donné de 

 mauvais résultats. La solution de ce problème pré- 

 sente donc un grand intérêt pratique. 



Nous avons dit que la fabrication des boîtes mé- 

 talliques était une industrie importante. Les ma- 

 chines servant à faire ces boîtes sont fabriquées 

 principalement aux Etats-Unis, en France et en 

 Allemagne. 



La fabrication des boîtes de conserves comprend 

 la série d'opérations suivante : 1° découpage ou 

 estampage des fonds ; 2° découpage des corps de 

 boîtes; 3° cintrage de ces corps; 1° préparation 

 des agrafes des corps ; 5° serrage de ces agrafes ; 

 6° soudage des corps ; 7° sertissage des fonds. 



Chaque opération peut être faite par une ma- 

 chine différente; mais on peut aussi réduire le 

 nombre des machines et faire effectuer par la 

 même machine plusieurs opérations. On a même 

 poussé plus loin le perfectionnement de l'outillage 

 et on a imaginé des machines faisant automatique- 

 ment les boîtes. Nous avons décrit ici (Revue <j> : tn : - 

 rale des Sciences, 1899, p. 8'iii une machine amé- 

 ricaine réalisant ces conditions. Ces machines 

 automatiques ne présentent d'intérêt que lorsqu'on 

 doit produire une très grande quantité de boites 

 d'un modèle unique ^conserves destinées à l'armée 

 et à la marine, par exemple). Dans les fabriques 

 françaises, où l'on est, en général, obligé de pré- 

 parer des boites de plusieurs formats différents, il 

 vaut mieux posséder les divers outils produisant 

 chacun un travail simple. 



