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X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



Enfin, la fermeture Philippe (fig. 18) donne de très 

 bons résultais: elle estfacile et rapide. Pour la sté- 

 rilisation des flacons bouchés par ce procédé, il est 

 nécessaire d'employer des cages à vis de pression 



pour maintenir 

 les fermetures 

 pendant l'ébulli- 

 tion. 



Nousdonnons, 

 pour terminer, 

 les coupes de 

 deux systèmes 

 de fermeture de 

 terrines (fig. 19 

 et 20) servant à 

 loger les conserves de foie gras 

 quand celles-ci sont destinées à une 

 assez longue conservation ou qu'el- 

 les doivent être exportées. 



Aucun de ces procédés de fer- 

 meture des flacons de verre n'est parfait, et il 

 reste là un problème intéressant à résoudre. Une 

 solution assez satisfaisante consisterait à trouver 



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Fig. 18. — Fer- 

 meture Philippe 

 (grossie 2 fois). 

 — A, capsule en 

 étain; B.filécru; 

 C, bague en 

 caoutchouc élas- 

 tique; I), bague 

 en fer-blanc; E, 

 flacon. 



Fig. 19. — Fermeture Philippe pour terrines de foie gras 

 [grossie 2 fois). — A, capsule en étain; B, couvercle en 

 poterie vernissée; C, fil écru; D, bague en fer-blanc; 

 K, bague eu caoutchouc élastique; F, terrine., 



un bon procédé de soudure du métal sur le 

 verre. On pourrait alors terminer les vases de 

 verre par un col métallique, et sur celui-ci pour- 

 rait venir s'appliquer un couvercle soudé ou 



serti, d'une manière analogue à celui des boîtes 

 de métal. 



En résumé, les desiderata de la fabrication des 

 vases destinés à contenir les conserves alimen- 

 taires sont, pour les vases de métal, de trouver un 

 bon vernis intérieur, et de perfectionner le sertis- 

 sage pour qu'il puisse se généraliser et s'appliquer 

 aux conserves à l'huile, et, pour les vases de verre, 

 de trouver un bon procédé de fermeture. 



§ 2. — Stérilisation. 



Les boites ou les flacons de conserve étant pré- 

 parés de manière à réaliser les conditions d'étan- 

 chéité indispensables, il faut en stériliser le contenu. 



Fig. 20. — Fermeture Weissenlhauer, dit bouchage Phénix 

 qrossie 2 fois). — A, couvercle en poterie vernissée; 

 B, rondelle en caoutchouc feutré; C, bague en fer-blanc; 

 D, terrine ; E, capsule en étain. 



Cette stérilisation s'obtient par un chauffage à une 

 température comprise entre 100 et 120° et pendant 

 un temps qui oscille entre quelques minutes et 

 plusieurs heures. La température et la durée de 

 stérilisation varient, en effet, dans d'assez grandes 

 limites, suivant la nature des substances à con- 

 server et suivant la grosseur des boites. Lorsque 

 cela est possible, il vaut mieux adopter une tem- 

 pérature de stérilisation assez élevée, car alors la 

 durée de l'opération peut être réduite dans une 

 grande proportion. La stérilisation à basse tempé- 

 rature a l'inconvénient d'exiger un temps très long; 

 elle est, par conséquent, onéreuse. De plus, elle ne 

 permet pas, autant qu'une stérilisation à plus haute 

 température, d'éprouver le métal des boîtes. 



La stérilisation à température élevée offre tou- 

 jours plus de chance de réussite. On sait, en effet, 

 que les spores de certains ferments peuvent sup- 



