X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 705 



porter une température élevée sans être tués; les 

 spores du Bacillus filiformis, par exemple, ne sont 

 tuées qu'à 120°. 



Les conserves que l'on veut stériliser à la tempé- 

 rature de 100'' seu- 

 lement sont placées 

 dans un bain-marie 

 à l'air libre. Lors- 

 qu'on stérilise à une 

 température supé- 

 rieure à 100°, on 

 opère dans un au- 

 toclave. L'autoclave 

 le plus communé- 

 ment employé a la 

 forme d'un cylindre 

 vertical (fig. 21 , 

 dont la hauteur dé- 

 passe peu le dia- 

 mètre. La ferme- 

 ture se fait au moyen 

 d'un couvercle mu- 

 ni de charnières, 

 qui s'assujettit rapi- 

 dement au moyen 

 de boulons à oreil- 

 les. Les boites à 

 stériliser sont pla- 

 cées dans un pa- 

 nier métallique de 

 forme cylindrique 

 qui s'emboîte dans 

 l'autoclave. 



Le chauffage est 

 obtenu par la va- 

 peur qui circule 



dans un serpentin place au fond de l'autoclave. 

 Un manomètre indique la pression de la vapeur 

 à l'intérieur de l'appareil; il porte comme gradua- 

 tion les tempé- 

 ratures d'ébul- 

 lition de l'eau 

 sous pression. 



La stérilisa- 

 tion se prati- 

 que d'une ma- 

 nière très sim- 

 ple. Les boites 

 de conserves 

 sont rangées 

 dans le panier 



métallique, et celui-ci, après remplissage, est 

 hissé au moyen d'un palan et introduit dans 

 l'autoclave, que l'on a partiellement rempli d'eau. 

 On met le couvercle en place, on l'assujettit, 

 puis on fait arriver dans le serpentin de la vapeur J ni convexes; ilscèdentalternativementrunetraulre 



Fig. 21. — Autoclaves servant à stériliser les conserves Usine Félix 

 Potin). — On voit, à gauche, un autoclave ouvert ; le panier métal- 

 lique servant à placer les boites est en partie hissé par le palan. 

 A droite, autoclave fermé. 



Fig. 22. 



Fig. 23. 



Fig. 21. 



Fig. 25. 



Fig. 22 à 25. — Schémas 'les déformations d'une boite de conserve. — Fa fig. 22 

 montre la boite avant la stérilisation, et les trois schémas 23, 24 et 2, : ; font voir 

 les divers aspects que peut présenter la boite après stérilisation, suivant 

 qu'elle est bonne, ftocheuse ou mauvaise. 



sous une pression de 3 à 4 atmosphères, produite 

 par une chaudière quelconque. L'eau entre bientôt 

 en ébullilion; on laisse pendant quelque temps la 

 vapeur d'eau s'échapper par un robinet placé sur le 



couvercle de l'auto- 

 clave, de manière è 

 purger complète- 

 ment l'appareil de 

 l'air qu'il contenait. 

 Cette précaution est 

 indispensable pour 

 obtenir à la lecture 

 du manomètre l'in- 

 dication exacte de 

 la température. 



Quand on juge 

 l'opération termi- 

 née, on arrête le 

 chauffage, on laisse 

 tomber complète- 

 ment la pression, 

 puis on ouvre l'an 

 toclave et on en re- 

 "lire les conserves. 

 A la sortie de 

 l'autoclave, les boî- 

 tes soul bombées 

 par suite de la di- 

 latation de leur con- 

 tenu, mais, par re- 

 froidissement , ce 

 bombage disparaît, 

 et les fonds pren- 

 nent, au contraire, 

 une forme légère- 

 ment concave 6g. 

 23). C'est là le caractère des boîtes réussies; les 

 boites mauvaises, que l'on nomme boîtes- fui les, 

 présentent, au bout de peu de .temps, un bombage 



plus ou moins 

 accentué (fig. 

 25 i lelui-ci est 

 l'indice d'un dé- 

 gagement ga- 

 zeux provenant 

 d'une fermen- 

 tation; la stéri- 

 lisation a été 

 insuffisante ou 

 il s'est produit 

 une fuite et 

 une introduction de germes d'altération. 



En dehors des boites nettement bonnes et mau- 

 vaises, il y a aussi les boîtes nommées ûoeheusos 

 (fig. 24). Les fonds de ces boites ne sont ni concaves 



Plocheuse 



mauvaise 



