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X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



sous la pression des doigls. Les boîtes flocheuses 

 sont, en général, bien stériles, et c'est, laplupartdu 

 temps, à la mauvaise qualité du métal de la boite 

 qu'est dû cet accident; le métal manque de résis- 

 tance ou d'élasticité. Ces boites ne sont pas mar- 

 chandes. Quand on constate leur présence dans 

 une fabrication, il faut s'assurer si la cause n'en 

 est pas une altération. Si la conserve est parfaite- 

 ment saine et si elle est bien stérile, on peut la sté- 

 riliser à nouveau après avoir piqué un fond, fait 

 sortir l'excès de liquide ou d'air et fermé le trou 

 par une goutte de soudure. Cette opération n'est, 

 bien entendu, légitime, qu'autant qu'on s'est assuré 

 de la parfaite conservation du contenu de la 

 boîte. 



Il ne doit pas, dans une fabrication normale, y 

 avoir plus de 1 " « de boîtes-fuites. Quant aux 

 boites llocheuses, il ne doit pas, en principe, y en 

 avoir. 



Dans le mode de stérilisation que nous venons de 

 décrire, on n'élimine pas l'air, comme l'a [indiqué 

 Fastier dans la modification qu'il a fait subir au 

 procédé Appert. L'élimination de l'air se pratique 

 dans certains cas, par exemple pour les conserves 

 de viandes destinées à l'armée et à la marine, poul- 

 ies conserves de fruits en flacons, etc. 



Pour les conserves de viandes, le couvercle de la 

 boîle porte en son centre unpelit massif d'étain de 

 forme sphérique,' ! Z? (flg. 26), dont lamoitiôestlogée 

 dans une dépression obtenue par emboutissage, 

 l'autre moitié faisant saillie sur le plan du couvercle. 

 Au milieu de ce massif est ménagé un petit trou co- 

 nique d'environ 2 millimètres de diamètre moyen. 

 On chauffe les boites en les plongeant presque 

 complètement dans un bain de chlorure de calcium 

 chauffé à 120", Le contenu des boîtes ne tarde pas 

 à entrer en ébullilion et la vapeur sort par le petit 



ZZZZZZZZZZZ71 



Fig. 20. — Schéma du mode d'élimination de l'air des con- 



serves de viande. — B, massif d'étain pur percé d'une 



ouverture; A, cheville d'étain pur: C, capsule de fer-blanc 



empêchant le contenu de la conserve de venir boucher 



l'orifice B. 



orifice du couvercle. Quand on juge l'élimination 

 suffisante, on obture cet orifice au moyen d'une 

 petite cheville d'étain. 1 (fig. 26), qu'on enfonce au 

 marteau; on passe ensuite un fer à souder pour 

 fondre ensemble l'étain de la cheville et celui du 



////////////A P/ ////////A 



petit massif fixé au couvercle. On continue ensuite 

 la stérilisation à 120°. 



Pour les fruits conservés en flacon, le système 

 Borde permet de faire l'élimination de l'air. Nous 

 avons dit que le couvercle d'étain était muni à son 

 centre d'un petit 

 tube capillaire 

 d'étain (fig. 27). 

 Les flacons sont 

 placés dans un 

 bain-marie que 

 l'on porte à l'é- 

 bullition, et, 

 quand on juge 

 que l'air a été éli- 

 miné suffisam- 

 ment, on serre 

 fortement le tube 

 capillaire pour 

 l'obturer, puis 

 on continue la 

 stérilisation. 



Voici, à titre 

 d'indication, les 



conditions de température et de durée de stérili- 

 sation de quelques-unes des principales conserves : 



V/////////M/////////, \ 



Fig. 27. — Schéma du mode /l'élimi- 

 nation d'air des ûacons de con- 

 server de fruits. — Le schéma 

 supérieur montre le petit tube 

 d'étain placé sur le couvercle el -ri- 

 vant à la sortie de l'air. Le schéma 

 inférieur montre le même tube qui, 

 lorsque l'air a été éliminé, a e l e 

 aplati pour faire l'obturation. 



Boîte ou flacon de verre. 



100° 30 à 45 — 



Viandes. 



Boite de 1 kilo (pour assurer la con- ( 115" 1 h. 15 



servation pendant un an environ)-! ou 112" 2 h. 



Boite de 1 kilo (pour assurer une 



plus longue conservation) .... 118-120" 1 h. 15 



Lait. 



Flacon de verrre. 



{ 102-105° 

 ! ou 108° 



10 — 



On sait que, pour effectuer la stérilisation, on 

 peut, au lieu de faire une seule chauffe à une tem- 

 pérature assez élevée, faire plusieurs chauffes suc- 

 cessives à des températures inférieures à celles 

 nécessaires pour tuer les spores et suffisantes pour 

 tuer les bacléries adultes ou en voie de développe- 

 ment; et mettre entre les chauffages des inler- 



