X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 707 



valles permettant aux spores de germer sans leur 

 donner le temps de se reproduire. 



C'est le principe de la méthode de Tyndall, que 

 M. Rosensthiel a appliqué à la préparation des con- 

 serves alimentaires brève l pris en 1893 . 



Les substances à conserver sont enfermées dans 

 des vases clos. Elles sont stérilisées dans ces vases 

 par des chauffages répétés à des intervalles de 12 à 

 •48 heures. Le nombre des chauffes dépend de la 

 température à laquelle on opère, et celle-ci est 

 adaptée à la substance qui doit être conservée. 

 Entre 70 et 90°, trois ou quatre chauffes suffisent. 

 A i;0-70°, il faut six chauffes, et à 53-60", il en 

 faut de six à douze. La durée de la chauffe est 



qu'il ait d'ailleurs été appliqué à une fabrication 

 régulière. 



II. 



Technique spéciale. 



Nous avons étudié, dans h 1 précédent chapitre, 

 les conditions générales qu'il faut réaliser pour 

 assurer la conservation en vases fermés. 



Nous devons dire maintenant quels sont les pro- 

 grès qui ont été faits dans la pratique des industries 

 de la conservation. 



1. Légumes et fruits. — Dans l'industrie des 

 légumes, un certain nombre d'appareils permettent 



Fig. 28. — Machina Navarre à écosser les pois. 



de une heure, comptée à partir du moment où l'in- 

 térieur de la masse est arrivé à la température 

 voulue. 



Le procédé Rosensthiel présente l'avantage de 

 dénaturer beaucoup moins que le procédé ordi- 

 naire les substances alimentaires. On peut repro- 

 cher à ce dernier de cuire parfois d'une manière 

 excessive. La stérilisation à une température infé- 

 rieure à celle de la coagulation de l'albumine, 

 appliquée aux viandes, par exemple, laisse à 

 celles-ci un aspect bien plus voisin de celui de la 

 viande fraîche que la stérilisaiion à 120°. 



Par contre, le procédé Rosensthiel a le grave 

 inconvénient d'être fort long et d'exiger un travail 

 très compliqué, puisqu'il faut faire de trois à douze 

 chauffes à des intervalles déterminés. 11 y a là une 

 très grosse difficulté pratique qui risque fort d'em- 

 pêcher ce procédé de se répandre. Je ne crois pas 



d'obtenir un travail plus rapide et plus écono-. 

 mique; l'écossage mécanique des pois, par exemple, 

 tend à remplacer, dans les installations d'une cer- 

 taine importance, l'écossage à la main. On peut 

 aussi effectuer mécaniquement certaines opérations 

 pour lesquelles on employait autrefois la main- 

 d'œuvre manuelle; le découpage des haricots verts, 

 le dénoyautage des fruits, etc. 



La machine à écosser les pois, construite par 

 M. Navarre (fig. 28), écosse environ 750 kilos de 

 pois à l'heure. 



Le prix de revient de l'écossage mécanique (y 

 compris la force motrice) est de 5 fr. S0 à 6 francs 

 les 1.000 kilos de pois en cosses (soit 30Û kilos de 

 pois écossés) tandis que le prix de revient de l'é- 

 cossage à la main est de 58 à 00 francs, soit dix fois 

 plus élevé 



L'écossage mécanique a non seulement l'avan- 



