708 X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



tnge d'être économique, mais aussi celui d'exiger 

 un personnel très restreint. Une machine à écosser 

 T.jO kilos à l'heure occupe 2 hommes et 5 femmes. 



La machine à écosser se compose d'un tambour 

 cylindrique formé d'amatures métalliques en petits 

 fers à T sur lesquels se réunissent des toiles métal- 

 liques perforées. A l'intérieur, monté sur un arbre, 

 sont disposés trois croisillons portant à leur extré- 

 mité des tringles en bois disposées en hélice. 



Les pois sont amenés dans l'intérieur du cylindre 

 et entraînés par un mouvement de rotation assez 

 lapide. En même temps, et en sens inverse, tournent 

 les tringles en bois qui, en recontrant les cosses 

 pleines, les forcent à passer entre elles et entre les 



importance, car de sa réussite dépendent l'aspect et 

 la qualité du poisson conservé. S'il est insuffisant, 

 la dépense d'huile peut être du double ou triple de 

 ce qu'elle doit être normalement; de plus, le pois- 

 son manque de fermeté, et l'huile des boîtes prend 

 un aspect trouble et boueux. Si, au contraire, le 

 poisson est trop chauffé au séchage, les écailles se 

 lèvent, le poisson crève et jaunit. 



M. Fouché a construit, pour cette dessiccation, un 

 séchoir méthodique à chariot dans lequel on peut 

 effectuer le séchage avec une grande régularité. 



On procède ensuite à la cuisson dans l'huile. 

 Celle-ci se faisait autrefois dans de petites bassines 

 chauffées à feu nu. Or, pendant la cuisson, il se 



Fig. 29. — Crible Navarre pour classer les pois verts selon leur grosseur. 



paroisjdu cylindre perforé. Dans ce mouvement, les 

 cosses se trouvent roulées sur elles-mêmes et s'ou- 

 vrent, laissant libres les grains qui traversent le 

 cylindre métallique, tandis que la cosse continue à 

 être entraînée et est chassée à une extrémité de la 

 machine. Les grains tombent sur une toile écrue 

 maintenue humide, qui les amène dans des augels 

 en bois où ils sont recueillis pour être passés au 

 crible classeur représenté par la figure 29. 



§ 2. — Poissons. 



La fabrication des conserves de sardines, dont 

 l'importance est très grande en France, a subi aussi 

 des perfectionnements qui permettent de réaliser, 

 dans de meilleures conditions qu'antérieurement, 

 le séchage et la cuisson. 



Cette fabrication comprend trois opérations 

 essentielles : le séchage, la cuisson et l'ébullilion. 



La première opération, le séchage, a une grande 



détache des poissons des débris d'écaillé et des 

 fragments de chair qui se réunissent au fond de la 

 bassine et se carbonisent. Aussi l'huile prend-elle 



Fig. 30. — Chaudière à dos d'âne servant à faire frire les 

 sardines destinées a être mises en boites. 



un goût désagréable, et il faut la renouveler assez 

 souvent. 



M. de Lagillardare a réalisé un perfectionnement 

 important en imaginant la chaudière dite « à dos 



