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X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



ferme l'orifice au moyen d'une goulle de sou- 

 dure. 



§ 3. — Viandes. 



La fabrication des conserves de viandes a été 

 perfectionnée par M. Montupet. Voici quel est le 

 procédé ordinairement suivi pour la fabrication 

 des conserves de l'armée. On opère successive- 

 ment : 1° le blanchiment ou cuisson de la viande; 

 2° la stérilisation en 

 boites. 



On commence par 

 préparer la viande; 

 pourcela,onretireles 

 morceaux de choix et 

 les parties grasses; 

 on enlève les tendons 

 et les os, et on coupe 

 la viande en mor- 

 ceaux de 500 à 800 

 grammes. 



Le blanchiment s'o- 

 père en plaçant la 

 viande dans des pa- 

 niers en tôle perforée 

 que l'on met dans 

 des chaudières à dou- 

 ble fond, chauffées 

 parla vapeur. On met 

 ordinairement dans 

 ces chaudières un 

 poids d'eau sensible- 

 ment égal au poids 

 de la viande à cuire 

 et l'on fait trois opé- 

 rations successives 

 de cuisson dans le 

 même bouillon ; la 

 première opération 

 dure une heure, la 

 seconde une heure 

 un quart et la troi- 

 sième une heure et 

 demie. 



On concentre en- 

 suite ce bouillon. 



On remplit les boites, qui doivent renfermer 

 800 grammes de viande (celle-ci a perdu par la 

 cuisson de 40 à 45 % de son poids) et 200 grammes 

 de bouillon concentré. 



On stérilise les boîtes à 115-118° pendant une 

 heure un quart au moins. 



M. Montupet a remplacé fort avantageusement le 

 blanchiment à l'eau et à l'air libre par la cuisson 

 dans la vapeur saturée et en vase clos. 



Ce mode de cuisson présente l'avantage de don- 

 ner un bouillon déjà très concentré, qu'on amène 



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 fig. 32. — Appareil Montupet pour cuire les viandes sous pression 



à la concentration définitive par évaporation dans- 

 le vide. 



L'autoclave servant àlacuisson est vertical (fig. 32). 

 La viande est disposée surlesplateauxperforésd'un 

 grand panier métallique. On chauffe à 115° pendant 

 une heure aumoyen de la vapeur. On retire la viande 

 cuite, ainsi que le jus qu'elle a produit. On laisse 

 refroidir celui-ci pour le débarrasser de la graisse, 



puis on le concentre. 

 L'appareil à concen- 

 trer (fig. 33) se com- . 

 pose d'un évapora- 

 teur R à double en- 

 veloppe E remplie en 

 partie d'eau, muni à 

 la partie inférieure 

 d'un serpentin de va- 

 peur S. 11 est sur- 

 monté d'une tubu- 

 lure T, reliée au réfri- 

 gérant F. Ce réfrigé- 

 rant se compose d'un 

 serpentin et d'un ré- 

 cipient P muni d'un 

 tube de niveau NN. 

 Le bouillon à con- 

 centrer est introduit 

 dans le récipient R. 

 On ferme celui-ci et 

 on fait arriver la va- 

 peur par le serpen- 

 tin S. On porte le 

 bouillon à l'ébulli- 

 tion et on continue 

 celle-ci jusqu'à ce 

 que la vapeur sorte 

 d'une manière inin- 

 terrompue par la tu- 

 bulure E'. On ferme 

 alors celte tubulure 

 E', et on ouvre le 

 robinet G d'entrée 

 d'eau froide dans le 

 réfrigérant. Cette eau 

 condense la vapeur 

 qui existe dans le récipient P et dans le ser- 

 pentin F, et produit un vide plus ou moins grand, 

 qui permet de concentrer le bouillon à une 

 température inférieure à 100". On extrait l'eau 

 condensée dans le récipient P au moyen d'une 

 pompe. 



On concentre le bouillon au tiers de son volume ; 

 il pèse alors 5° Baume à la température de 20°. 



On remplit ensuite les boîtes en mettant dans 

 chacune d'elles la quantité voulue de viande et de 

 bouillon; on soude et on stérilise. 



