X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 711 



S 4. — Lait. 



La conservation du lait présente un grand inté- 

 rêt en raison de la facilité avec laquelle s'altère cet 

 utile aliment. Mais cette conservation est difficile à 

 réaliser dans de bonnes conditions. En effet, quand 

 pn soumet le lait à la température de ION à 110", 

 nécessaire pour assurer la stérilisation, le lait 



sente presque lojours les inconvénients que 'nous 

 avons signalés. 



Le procédé Kuhn est préférable. Il consiste à 

 opérer la stérilisation dans un grand cylindre] à 

 l'intérieur duquel est disposé un faisceau tubulaire. 

 Le faisceau tubulaire est argenté extérieurement 

 et le cylindre intérieurement. On remplit le cy- 

 lindre de lait, puis on fait circuler de l'eau chaude 



Fig. b3. — Appareil Montupet pour concentrer le bouillon dans le ride. 



jaunit ou brunit légèrement et il prend un goût de 

 cuit; il perd donc les qualités qui le rendent appé- 

 tissant, sa belle couleur blanche etson goût naturel. 



On prépare dans l'industrie des laits stérilisés et 

 des laits concentrés sucrés ou non sucrés en boites 

 métalliques. 



Les laits stérilisés se préparent le plus générale- 

 ment en bouteilles munies d'une fermeture hermé- 

 tique, et la stérilisation s'opère directement sur le 

 lait en bouteille. Dans ces conditions, le lait pré- 



dans le faisceau tubulaire. Le lail se dilate et fait 

 pression sur lui-même. On laisse s'écouler une 

 petite quantité de lait, de manière à obtenir une 

 pression de 3 à -i atmosphères à une température 

 de 108-110°. Dès que la stérilisation est obtenue, 

 on cesse de faire arriver de l'eau chaude et on 

 remplace celle-ci par de l'eau froide, de manière à 

 ramener le lait le plus rapidement possible à la 

 température ordinaire. On soutire alors aseptique- 

 meiit le lait dans des boutedles, bidons, etc. 



