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BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 



et la iabrication de l'acide acétique par la distillation 

 du bois esi une industrie différente, dans la description 

 de laquelle M. Franche n'est pas entré. 



Si nombreux que ?oieot les appareils servant à acéti- 

 fier le vin, on peut les classer de la manière suivante : 

 en premier lieu la méthode dite « d'Orléans » dans 

 laquelle l'acétification est obtenue en fûts, les bactéries 

 agissant seulement à la surface du liquide contenu 

 dans ceux-ci. Ce procédé a l'inconvénient d'être lent, 

 d'exiger une assez grande main-d'œuvre; il est par 

 conséquent, assez coûteux. On ne peut produire que 

 40 litres de vinaigre par fût et par mois, et le prix de 

 revient de l'opération est de 2 fr. 50 à 3 fr. 50 par hec- 

 tolitre. Par contre le vinaigre obtenu par cette acéli- 

 fication lente a un bouquet agréable et recherché. 



Cela explique pourquoi, actuellement encore, le 

 vinaigre pur vin est fabriqué presque complètement 

 par le procédé d'Orléans. 



Les procédés dits « rapides » n'ont, en effet, été 

 adoptés dans l'industrie que pour produire des vi- 

 naigres d'alcool. Le procédé d'Orléans, tel qu'on l'appli- 

 que, ne permet pas d'acétifler les dilutions d'alcool 

 contenant moins de 25 °/ de vin. Si l'on descend au- 

 dessous de cetle proportion, il faut ajouter des phos- 

 phates et des albuminoïdes pour que les bactéries acé- 

 tiques trouvent dans le liquide des aliments en quan- 

 tité suffisante. 



Il faut dire aussi que le vin ne se prête pas à l'acé- 

 tification par les procédés rapides à cause des dépôts 

 de tartre et de colorants qui encrassent rapidement 

 les copeaux ou les corps servant à opérer la division 

 du liquide. 



Le procédé d'Orléans a reçu de M. Claudon des per- 

 fectionnements importants, et cet inventeur a construit 

 un appareil rationnel d'acétification à grande surface, 

 en se basant sur les conclusions des travaux de Pas- 

 teur. On peut abaisser ainsi à fr. 80 le prix de l'acé- 

 tification par hectolitre. 



A côté du procédé d'Orléans, caractérisé par sa len- 

 teur, mais par la qualité du vinaigre qu'il permet 

 d'obtenir, il faut classer les procédés dits « rapides ». 



Ceux-ci se distinguent par l'accroissement considé- 

 rable de la surface acéti fiante et le caractère de conti- 

 nuité de l'opération. 



On connaît le principe de l'appareil allemand, ou 

 essigbilder. C'est un grand cylindre de bois rempli de 

 copeaux, dans lequel le liquide alcoolique à acélifier 

 arrive à la partie supérieure pendant que l'air arrive à 

 la partie inférieure. 



Les avantages du procédé allemand sont incontes- 

 tables; cependant, l'appareil tel qu'il a été conçu dans 

 sa forme primitive présente des inconvénients dont le 

 principal est un excès de circulation d'air, qui donne 

 lieu à une évaporation excessive, et, par conséquent, à 

 des pertes. 



Knapp a fait une étude très soignée des conditions de 

 fonctionnement de l'essigbilder et il a indiqué les con- 

 ditions dans lesquelles il faut se placer pour éviter les 

 inconvénients du procédé. L'appareil qu'il a conçu, 

 ainsi que l'appareil Barbe, qui est utilisé dans plusieurs 

 fabriques françaises, réalisent un grand progrès dans 

 la fabrication du vinaigre d'alcool. 



A côté des appareils du type allemand, il faut placer 

 les appareils du type dit « hollandais ». L'acétification 

 y est également obtenue sur une grande surface de 

 copeaux, mais ceux-ci au lieu d'être placés dans un 

 appareil fixe, garnissent des tonneaux qui sont animés 

 d'un mouvement de rotation. Le procédé Agobet, dit 

 procédé d'Orléans rapide, est basé sur ce principe et 

 permet d'obtenir en dix jours l'acétification complète 

 du liquide, alcoolique traité. 



Enfin, nous signalerons les appareils à plateaux qui 

 sont des appareils continus, mais dont l'usage ne parait 

 pas s'être répandu dans l'industrie. 



Après avoir ainsi traité d'une manière très complète 

 la partie industrielle, M. Franche étudie le vinaigre au 

 point de vue chimique et fail la critique des méthodes 



d'analyse employées dans les laboratoires officiels. 

 Sa principale critique porte sur le rapport que l'on 

 admet entre la teneur en acide acétique et la teneur en 

 extrait sec. Ce rapport varie suivant la nature des vins 

 qui ont servi à la préparation de l'acide acétique. En 

 réalité, il faut tenir compte des divers éléments du 

 vinaigre : tartre, acides fixes, cendres, etc., pour tirer 

 des conclusions de l'analyse. X. Kocoues. 



Ingénieur- chimiste, 

 Ancien chimiste principal 

 du Laboratoire municipal de Paris. 



Pozzi-Escot (M.-E.). — Les Diastases et leurs 

 applications. — i vol. in-H° de %i8pages de l'Ency- 

 clopédie scientifique des Aide-Mémoire. (Prix : bro- 

 ché, 2 />•. 50 ; cartonné, 3 /'/■.) Gauthier-Villars et 

 Masson, éditeurs. Paris, 1901. 



Ce nouveau venu de la très intéressante et très utile 

 collection scientifique de M. Léauté s'adresse, comme 

 le dit son auteur dans la préface, non pas aux biolo- 

 gistes, mais aux ingénieurs et aux chimistes. 



A ce titre, il ne traite ni des sérums, ni des venins, 

 passe sous silence une foule de ferments solubles dont 

 l'intérêt est exclusivement scientifique, mais étudie en 

 détail les diastases qu'on pourrait appeler industrielles. 

 Une série de chapitres sont consacrés à l'amylase, au 

 rôle de cette substance dans la Brasserie et la Distillerie, 

 au malt et à la maltase, aux mucors et amylomyces, à 

 la sucrase et à ses applications, à la zymase de 

 Buchner, etc. Les oxydases, dont le rôle apparaît tous 

 les jours plus important, font aussi l'objet d'un chapitre 

 spécial. 



Toutes ces études sont précédées d'un exposé général 

 dans lequel se trouvent succinctement et clairement 

 exposées les principales notions relatives à la sécrétion, 

 à la classification, à la préparation, à la composition, 

 aux caractères et au mode d'action des diastases. Plu- 

 sieurs chapitres s'occupent même de la zymogenèse, 

 du dosage des diastases, enfin des interprétations nou- 

 velles qu'on a proposées des actions diastasiques. 



Fortement inspiré de certains ouvrages sur les 

 mêmes sujets, particulièrement du beau Traité de Micro- 

 biologie de Duclaux, à la lecture duquel il prépare, ce 

 petit livre résume assez bien ce qu'il est essentiel de 

 connaître des ferments solubles. 11 rendra certainement 

 service à beaucoup de praticiens, de ceux qui veulent 

 s'affranchir de la routine et cherchent dans les données 

 positives de la Science un guide vers le progrès. 



Gabriel Bertrand, 

 Chef de servico à t'Instilut Pasteur. 



3° Sciences naturelles 



I oiin (Henri), Professeur de Géographie coloniale à 

 l'Université de Bordeaux. — L'Afrique à l'entrée du 

 vingtièmesiècle. Lettre-préface de M. Pierre Foncin, 

 1 vol. in-\2 de xn-377 pages, avec carte. (Prix : 

 3 fr. 50.) A. Cballamel, éditeur. Paris, 1901. 



L'ouvrage de M. Henri Lorin sur l'Afrique n'est ni un 

 traité de géographie physique, ni une histoire de la géo- 

 graphie, ni une étude de géographie coloniale, et cepen- 

 dant c'est à la fois un peu tout cela. Il définit lui-même 

 son travail, « une étude, fondée sur la Géographie, des 

 problèmes que pose l'appropriation progressive de 

 l'Afrique noire par les puissances européennes; c'est, 

 si l'on veut, ajout e-t-il, un manuel des questions afri- 

 caines au début du xx° siècle ». Des notions de géogra- 

 phie physique et surtout de pluviométrie, de tempéra- 

 ture et de végétation; puis, des considérations sur les 

 indigènes; ensuite, un exposé de ce qui a été fait par 

 les Européens, et, enfin, des problèmes qui se posent 

 devant eux, tel est le plan généralement suivi par l'au- 

 teur, dans chacun de ses chapitres. Il n'e.-t pas facile 

 de diviser judicieusement l'Afrique. M. Lorin s'en est 

 habilement tiré en groupant les contrées qui présentent 

 des caractères physiques analogues. Il a ainsi partagé 

 les régions africaines en quatre grands groupes : plaines 



