X. KOCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE LTNDUSTIUI- DES CONSERVES ALIMENTAIRES 733 



En dehors de l'Europe et des Etats-Unis, il existe 

 des fabriques de conserves alimentaires. Nous cite- 

 rons principalement la fabrication des conserves 

 d'ananas. La Guadeloupe était autrefois le lieu de pro- 

 duction principal de cette conserve, et cette colonie 

 en fabriquait annuellement de 600 à 800.000 boites. 

 Mais, depuis 1890 environ, la culture de l'ananas el 

 sa mise en conserve ont pris une grande importance 

 à Singapore, et l'ananas de Singapore fait une 

 concurrence considérable à celui de la Guadeloupe. 

 Actuellement, la Guadeloupe ne produit plus guère 

 nue 200 à 250.000 boites d'ananas, tandis qu'à Sin- 

 gapore on en produit de 3 à (j. 000. 000 de boîtes. 

 Comme qualité, l'ananas de la Guadeloupe a con- 

 servé sa supériorité. 



On voit que l'industrie des conserves est très 

 répandue; la France continue à être à la tète de 

 celte industrie, sinon comme quantité, puisqu'à ce 

 point de vue elle est dépassée par les Etats-Unis, 

 tout au moins comme qualité de ses produits et 

 comme soin avec lequel ils sont préparés. Noire 

 pays ne peut donc espérer lutter pour la grande 

 production à bon marché: sa supériorité est dans 

 la qualilé de ses produits. Il faut donc que les 

 industriels français conservent celte supériorité el 

 améliorent sans cesse leur fabrication. 



II. — Les conserves alimentaires au point de vue 



DE L'UYGIÈNE 



On a souvent porté, au nom de l'Hygiène, des 

 accusations contre les conserves alimentaires. Les 

 conserves de viandes destinées aux troupes de la 

 Guerre et de la Marine ont été surlout fréquemment 

 incriminées. Si l'on compare cependant le nombre 

 considérable de rations de conserves consommées 

 par les troupes ' avec le nombre relativement très 

 restreint d'accidents observés, on voit que les con- 

 serves ne peuvent pas, ;/ priori, être considérées 

 comme un aliment qu'on doit mettre en suspicion. 

 D'autant plus qu'il faut observer que les accidents 

 constatés sont souvent peu graves, qu'ils se bor- 

 nent à des tranchées ou à des vomissements, et que 

 ces indispositions disparaissent prompteinent. Les 

 cas mortels sont d'une très grande rareté. 



Les conserves de poissons donnent lieu aussi 

 quelquefois à des accidents : on les observe surlout 

 avec les conserves de homard, de saumon et les 

 conserves de sardines à l'huile. 



11 ne parait pas y avoir d'accidents causés avec 

 les conserves de légumes, ou du moins ces accidents 

 sont-ils d'une rareté très grande. 



Les inconvénients que peuvent présenter, au 

 point de vue de l'Hygiène, les conserves alimen- 

 taires peuvent avoir deux causes : 



1 Les troupes consomment annuellement 3.000.000 de boites 

 renfermant chacune 5 rations. 



1° La nature de la boite ou du récipient servant 

 à les contenir : 



2" La nature du contenu, c'est-à-dire de la con- 

 serve elle-même. 



Examinons successivement les conditions que 

 doivent remplir la boite et son contenu pour que la 

 conserve se présente dans les meilleures conditions 

 hygiéniques possibles. 



§ 1. — Boites. 



La boîte ou le récipient servant à emmagasiner 

 les conserves doit réaliser les conditions suivantes: 



1° La fermeture doit être parfaite pour prévenir 

 toute cause d'altération venant de l'extérieur; 



2" Les parois intérieures de la boile et toutes les 

 parties de la boite pouvant se trouver en contact 

 avee les substances à conserver doivent être abso- 

 lument dépourvues de substances ouisibles pouvant 

 s'introduire dans le contenu de la boite. 



Pour ce qui est du premier point, la fermeture 

 parfaite, les fabricants sont obligés de la réaliser 

 sous peine de voir leurs conserves s'altérer. Nous 

 avons vu que cette fermeture hermétique pouvait 

 s'obtenir soit par soudure, soit par sertissage et que 

 ces procédés, lorsqu'ils étaient bien appliqués, 

 donnaient tous deux de bons résultais. 



Au point de vue des conditions que doivent rem- 

 plir les parties de la boite en contact avec le con- 

 tenu de celle-ci, il y a lien de considéder : 1" la sur- 

 face intérieure de la boile; 2- les joints (soudure 

 on sertissage . 



Pour les boites de fer-blanc l'étamage doit être 

 failà l'étain fin'. <>n doit, suivant Grimaux', enten- 

 dre par étainfin à employer pour les bainsd'étamage 

 ou, de rétamage, eplui qui contienl au moins 9"/ " 

 d'étain dosé à l'état d'acide métastannique, et qui 

 renferme moins de 0,5 ° „ de plomb el moins de 

 0,01 „ d'arsenic. Suivant M. Pouchel : . on a observé 

 en Russie des accidents provenant de la présence 

 de l'arsenic dans l'étain employé à l'étamage d'us- 

 tensiles de cuisine. 



Lorsqu'on emploie pour l'étamage des boîtes de 

 conserves de l'étain renfermant du plomb, on re- 

 trouve dans le contenu des boites une quantité de 

 plomb qui peut être assez importante. C'est ainsi 

 que Schutzenberger et Boulmy, qui ont examiné 

 10 boîtes de conserves de viandes de la marine, ont 

 obtenu les résultats suivants : Le mêlai employé 

 pour l'étamage renfermait de 5,93 à 20,13 6 /o de 

 plomb (12 °/o en moyenne |, et la viande en contact 

 avec l'étamage renfermait de S à 143 milligrammes 

 de plomb par 100 grammes de viande. 



' Ordonnance de police du 31 décembre 1890. 

 s Comité Consultatif d'Hygiène, il janvier 1890. 

 ' Comité Consultatif d'Hygiène, 1890. 



