X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 757 



des microbes vivants capables de provoquer une 

 infection intestinale. 



M. Vaillard ne pense pas que le fait du vieillis- 

 sement des conserves puisse être cause de la for- 

 mation des composés toxiques. Une conserve 

 bien faite à l'origine, dit-il, ne subit aucun chan- 

 gement et demeure inoffensive. La présence de 

 substances toxiques ne peut dès lors s'expliquer 

 que par l'une des trois causes suivantes : 



1" La sublance toxique est contenue originelle- 

 ment dans les muscles de l'animal qui a servi à la 

 fabrication ; c'est le cas. si la viande employée pro- 

 venait d'animaux malsains: 



2° Une viande saine à l'origine peut devenir 

 toxique au cours «le la fabrication, lorsque, par suite 

 de retards, d'imperfections dans le travail, elle a 

 été envahie par une végétation microbienne. 



M. Vaillard, en examinant des conserves, y a 

 rem-outré de nombreux cadavres de microbes cocci 

 c! bacilles. Dans cette classe de conserves, M. le 

 I) 1 ' Vaillard signale principalement les conserves 

 dites représervées; ce -oui celles qui s'étaient alté- 

 rées, dont le fond avait bombé, el que l'on a voulu 

 réutiliser. Pour exécuter celle opération, on l'ail un 

 petit trou dans la boite pour donner issue aux gaz 

 Intérieurs, on enfonce le fond, on bouche le trou 

 au moyen d'une goutte de soudure, puis on fait, 

 une nouvelle stérilisation, il est incontestable que 

 ces conserves représervées SOnl dans des condi- 

 tions hygiéniques mauvaises, car si les microbes 

 ont été tués, les produits de leurs sécrétions 

 restent dans la conserve; 



3" Dans une conserve insuffisamment stérilisée, 

 les germes peuvent persister vivants el se déve- 

 lopper par la suite. Si les anaérobies onl été tués, 

 il peut rester des aérobies qui ne peuvenl se déve- 

 lopper eu l'absence d'oxygène libre; lorsqu'on 

 ouvre la boîte pour la consommation, les aéro- 

 bies peuvenl se développer librement el rendre le 

 contenu de la boile malsain. 



Les conserves à l'usage de l'armée paraissent 

 contenir, dans certains cas. des substances toxiques. 

 Des expériences de Pouchet paraissent toul an 

 moins le démontrer. Ce savant a injecté à des co- 

 bayes des extraits de conserves, el quelques-uns 

 de ces extraits ont déterminé la mort en quelques 

 heures. Des extraits, préparés d'une manière iden- 

 tique avec des viandes fraîches et saines, ne don- 

 nent jamais, dans les mêmes conditions, desexlraits 

 toxiques. Les conserves alimentaires de l'armée ne 

 renferment pas seulement, dans certains cas, des 

 produits toxiques; elles contiennent aussi des mi- 

 crobes, et le I) 1 Vaillard a pu, en aéranl aseplique- 

 ment des conserves paraissant saines, y détermi- 

 ner le développement de microbes aérobies qui 

 n'avaient pas été tués. 11 a pu ainsi constate)- que 



70 et même 80 " ,, des boites qu'il a examinées, 

 contenaient des germes revivifiantes. 11 semblerait 

 doue que fréquemment les conserves -oui impar- 

 faitement stérilisées; la cause en serait due à L'in- 

 suffisance du degré et du temps de chauffe. 



Le D' Vaillard a constaté qu'en soumettant des 

 conserves à 1-20° dans des autoclaves employés 

 par l'industrie, c'est seulement après une heure 

 trente environ que le centre de la boite atteint 

 116°. 



La conclusion à tirer de ces faits, c'est que les 

 conserves de viandes, pour être parfaitement salu- 

 bres, doivent être fabriquées dans les conditions 

 que nous avons indiquées plus haut, et, surtout, ne 

 pas être soumises à la pratique vicieuse de l'a repré- 

 servalion. 



Ajoutons que c'est avec juste raison que Ton 

 recommande de consommer les conserves dès que 

 les boites onl été ouvertes; les inconvénients que 

 présentent les conserves se manifestent, en effet, 

 la plupart du temps quand on ne consomme les 

 conserves que quelque temps après l'ouverture des 

 boites. Le même fait se produit avec les conserves 

 de poissons. 



Si nous passons maintenant aux conserves de 

 légumes, nous constatons qu'il y a une grande dif- 

 férence dans les accidents oliserves. Tout d'abord, 



il parait difficile d'employer pour préparer les con- 

 sen es alimentaires des légumes gâtés, en raison de 

 l'aspecl défectueux de ceux-ci. La stérilisation des 

 produits végétaux s'obtient avec beaucoup plus de 

 facilité' que celle des substances animales. Quand 

 il se développe une altération ayant pour résultat 

 défaire bomber la boîte, cette altération esl due au 

 développement «le lermenls acidifiants, et l'on con- 

 naît très peu île cas d'accidents provoqués par de 

 telles conser\ es. 



Nous devons dire un mot de la pratique du 

 reyerdissage qui esl appliquée aux légumes verts. 

 Celte pratique, qui a été adoptée en raison des exi- 

 gences de certains consommateurs et des demandes 

 de l'exportation, a pour but «le rendre leur belle 

 teinte verte aux légumes qui ont été décolorés 

 pendanl les diverses opérations de cuisson et de 

 Stérilisation. Ce résultat s'obtient par l'addition 

 d'une petite quantité de sulfate de cuivre !."> à 50 

 grammes de sulfate de cuivre par bassine conte- 

 nant 70 à 75 kilos de pois, ou 50 à 55 kilos de hari- 

 cots verts . 



L'emploi «les sels de cuivre était interdit depuis 

 1860'. A la suite d'un rapporl «h' M. Grimaux au 

 Comité Consultatif d'Hygiène, cette interdiction a 

 été levée 3 . 



1 Ordonnant «lu 20 décembre 1860. 

 a Ordonnance «lu 1S avril ISS'J 



