7S8 X. ROCQUES — L'ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES CONSERVES ALIMENTAIRES 



§ 3. — Date de la fabrication. 



Pour terminer l'étude des conserves alimentai- 

 res au point de vue de l'Hygiène, il nous reste 

 à parler d'une proposition de loi de M. Muteau. 

 député de la Côte-d'Or, soumise en ce moment au 

 Parlement, loi tendant à obliger les fabricants de 

 conserves alimentaires à mentionner d'une façon 

 apparente la date de fabrication. M. Muteau espère 

 éviter ainsi les inconvénients qui peuvent résulter 

 de l'usage des conserves alimentaires avariées. 



Cette question avait été déjà discutée au Congrès 

 international d'Hygiène tenu à Paris en 1900, et le 

 Congrès avait émis un vœu dans le même sens. 



Une réglementation analogue est déjà eu usage 

 en Autriche, où les boîtes de conserves portent la i 

 date de la fabrication ; mais je ne crois pas que cette 

 mesure puisse être appliquée d'une manière géné- 

 rale à tous les produits alimentaires commerciaux; 

 elle doit être restreinte aux conserves de viandes 

 destinées aux troupes. 



En France, les industriels ont l'habitude de faire 

 estamper sur les boîtes de conserves des lettres ou 

 des signes leur permettant de reconnaître la date 

 de fabrication. Mais ces indications conservent un 

 caractère secret et ne renseignent pas le consom- 

 mateur. Le résultatjlque l'on veut obtenir est, au 

 contraire, dépendre apparente au public l'époque 

 de fabrication d'une boite de conserve quelconque. 

 Si l'on'veut que le consommateur connaisse la 

 date de fabrication d'une conserve qu'on lui offre, 

 c'est qu'on [admet que cette conserve est sujette à 

 s'altérer avec le temps. Il doit donc y avoir une rela- 

 tion entre l'âge d'une conserve et son état d'alté- 

 ration, et il doit y avoir ainsi une période de temps 

 au bout de laquelle la conserve n'est plus saine. La 

 vérité est que ce n'est pas le temps qui est le fac- 

 teur le plus important de l'altération : c'est l'état 

 de stérilisation de la conserve. Une conserve est 

 bien ou mal stérilisée. Si elle est bien stérilisée, 



toute action microbienne cesse : il ne peut plus se 

 produire que des actions d'ordre physique ou chi- 

 mique. Peut-il se former sous ces seules actions 

 des composés toxiques? Cela paraît bien peu vrai- ) 

 semblable. 



M. le D r Vaillard, parlant des conserves de 

 viandes, dit que la Chimie, aidée de l'expérimen- i 

 talion sur l'animal, a été impuissante à constater 

 l'existence de produits toxiques dans des conserves 

 datant de plus de dix ans et restées inaltérées; I 

 d'autre part, des millions de conserves dont la 

 fabrication remonte à cinq et six ans sont consom- 

 mées journellement dans l'armée sans déterminer 

 d'accidents. Il ajoute qu'une conserve bien faite à 

 l'origine ne subit aucun changement appréciable au 

 cours du temps et demeure inoffensive. 



Ce qui est vrai pour les conserves de viandes, 

 l'est plus encore pour les conserves de légumes. J'ai 

 eu l'occasion d'examiner un assez grand nombre 

 de ces conserves datant de six à douze ans; elles 

 étaient parfaitement stériles, ne présentaient pas 

 trace d'altération et ont été consommées sans qu'il 

 en soit résulté le moindre inconvénient. 



Je crois que si l'on voulait exercer un contrôle 

 efficace sur la valeur hygiénique des conserves 

 alimentaires, il faudrait faire porter ce contrôle sur 

 l'état de stérilisation. Une conserve bien stéril» 

 peut être sans inconvénient consommée au bout 

 d'un temps très long, alors qu'une conserve mal 

 stérilisée est susceptible au bout d'un temps res- 

 treint de déterminer des accidents. 



On ne saurait trop engager les industriels à s'as- 

 surer que les conserves qu'ils préparent sont bien 

 stérilisées. Le bombage des boîtes, qui est un signe 

 d'altération, n'est pas le seul, et des conserves peu- 

 vent sans se bomber ne pas être complètement sté- 

 rilisées. 



Xavier Rocques, 



Ingénieur Chimiste, 



Ancien Chimiste principal 



du Laboratoire municipal de Paris. 



