vom 31. lilürz 1859. 293 



Thiere noch im IJesitze seiner Lebenseigenscliaflcn verharrt, d. 

 ,h. welches noch zuckungsfäliifj ist, iiml eleklromolorisch wirkt 

 nach dem von mir aufgeslelllen Gesetze. Man könnte fliesen 

 Zustand der Muskeln nach dem Vorhilde eines von Hrn. Flou- 

 rens gebrauchten Ausdrucks der französischen Rechlspraxis den 

 des Überlebens (l'etat de survle) nennen. Nur Fische und 

 Frösche, und in einigen Gegenden Deutschlands die Hühner 

 tragen ihre Muskeln int Zustande des Überlebens in den Koch- 

 topf, Krebse bekanntlich sogar im Zustande des Lebens selbst. 

 Das Fleisch anderer Thiere mufs, um für uns geniefsbar zu sein, 

 erst eine Reihe von Veränderungen durchlaufen haben, die sich 

 nach dem Tode freiwillig daran einstellen. Es mufs aus dem 

 Zustande des Überlebens in den der Todlenstarre übergegangen 

 sein, wo es nicht mehr zuckungsfähig ist und seine elektromo- 

 torische Wirksamkeit eingebüfst hat. Aus dem Zustande der 

 Todlenstarre mufs es sodann, durch Lösung derselben, in den 

 der beginnenden Fäulnifs übergetreten sein. Wir essen für ge- 

 wöhnlich Fleisch im Zustande der gelösten Todtenstarre, der be- 

 ginnenden fäulnifs. In der Küche heilst dies Fleisch noch fri- 

 sches Fleisch. Beim Wilde lassen wir die Fäulnils sogar merk- 

 h'ch werden. Nur Völkerschaften im Urzustände, wie die Hellenen 

 Homer's oder die Nordamerikanischen Hinterwäldler essenFleisch 

 im Zustande des Überlebens, frisches Fleisch im Sinne der Phy- 

 siologen, in welchem ich fortan dies Beiwort ausschliefslich brau- 

 chen werde. Der Grund unserer Sitte ist leicht einzusehen. 

 Er liegt wohl weniger darin dafs Fleisch im Zustande des Über- 

 lebens bei der Zubereitung doppelt todtenstarr wird, erstlich 

 durch Gerinnung des flüssigen Muskelfaserstoffs, denn durch Ge- 

 rinnung des Eiweifses, als darin dafs die Zähigkeit des Binde- 

 gewebes, welches bei vielen Arten der Zubereitung nicht Zeit 

 hat sich in Leim zu verwandeln, durch die beginnende Fäulnifs 

 vermindert wird. 



Durch meine thierisch-elektrischen Versuche wufste ich, was 

 sich ohnehin vom physiologischen Standpunkt aus leicht erklärt, 

 dafs eine dünne Schicht des Muskels am künstlichen Querschnitt 

 binnen kurzer Zeit abstirbt. So kam ich unvermeidlich auf den 

 Gedanken, dafs erst beim Absterben des Muskels, gleichviel ob 

 es schnell oder langsam geschehe, die Säure in ihm frei werde. 



