394 ACTION DE LA FERMENTATION 
le gaz oxigène qu'au travers d’une couche notable d’eau. Il en 
est de même lorsque le corps, sans être submergé, peut s’im- 
prégner d’une quantité d’eau très-supérieure à celle du poids 
de ce corps dans l’état sec, ou enfin lorsque l’atmosphère de 
la fermentation ne contient qu’une faible proportion d’oxi- 
gène ; telles ont été les circonstances des opérations B, G, H, 
K, dans lesquelles on ne trouve pas le rapport des disparitions 
des deux gaz ; mais.on doit présumer qu'ils se sont combinés 
dans la proportion précédente, et que lPoxigène surabondant 
est contenu dans Pacide carbonique que le corps organique a 
fourni en entier de sa propre substance. 
La raison pour laquelle la substance en fermentation avec 
le contact complet du gaz oxigène ne produit pas les deux 
principes du gaz acide , s’explique en considérant qu'un corps, 
toutes choses égales , doit s’unir plutôt à un élément en état 
de liberté, qu'à ce même élément en état de combinaison. 
Dans le cas de la submersion, le gaz oxigène libre peut être 
considéré comme absent: le-carbone ne trouvant pas alors 
d’antagoniste, s’unit à l’oxigène, qui est en combinaison dans 
le corps en fermentation *. 
$ VI. Influence de quelques gaz sur la condensation du me- 
lange explosif par la fermentation. 
On peut comparer à plusieurs égards la condensation du 
mélange explosif par la fermentation, au résultat qu’on obtient 
à la température atmosphérique avec quelques préparations de 
platine, ou d’un petit nombre d’autres métaux. Jusqu'ici, les 
effets ne diffèrent que par l’inflammation, soit la promptitude 
1 On voit qu'indépendamment des raisons déjà connues, le contact 
immédiat de l'air avec la substance qui se décompose par une fermenta- 
tion lente, nuit à l'extraction de l'alcool ; car son analyse, et celle de la 
matière sucrée qui le produit, démontrent que l’oxigène de l'acide car- 
bonique, dégagé dans la fermentation , doit être fourni presque en totalité 
par le sucre, et avoir ainsi une source qui est obtenue en grande partie 
par la submersion, mais qui est incompatible avec un contact complet 
entre la matière sucrée et le gaz oxigène. Je parle surtout ici d’une 
fermentation lente, parce que le dégagement rapide et abondant de l’a- 
cide carbonique s’oppose au contact de l'air. 
