BULLETIN SCIENTIFIQUE. 403 



la rigueur de ses me'tliodos, tout aussi bien que par la nature niénje de 

 son sujet. Ce mémoire contribuera, on outre, à prou\er que les savants 

 français envoye's dans le Nord ont signale' leur séjour au delà du cercle 

 polaire par des travaux sérieux. » 



12. — Sun LA PRÉPARATION d'uN FERMENT ARTIFICIEL, lu à la 

 Société chimique de Londres, par Mr. FowNES. {Philos. Magaz., 

 novembre 1842.) 



On sait que dans l'art du boulanger le point le plus important à la 

 bonne qualité du pain réside essentiellement dans les procédés em- 

 ployés pour le faire lei'er. La fermentation de la pâte est le moyen par 

 le(|uel s'opère ce gonflement particulier qui constitue le principal 

 changement qu'elle éprouve, et qui est dû au dégagement de l'acide 

 carbonique gazeux sur tous les points de la masse et à l'obstacle qu'op- 

 pose à sa libre expansion la nature glutineuse de celle-ci. Dès le temps des 

 Romains, qui paraissent avoir inventé l'art de faire du pain levé, jusqu'à 

 nos jours, on a employé et l'on emploie encore presque partout, pour 

 exciter la fermentation dans la pâte, une portion de celte même pâte, 

 gardée jusqu'à ce qu'elle soit devenue aigre et en partie décomposée. 

 C'est ce que l'on connaît sous le nom de levain. En Angleterre et dans 

 quelques autres pays on a substitué au levain , qui a l'inconvénient de 

 donner souvent au pain une saveur et une odeur acide, la levure de 

 bière , qui excite aussi bien la fermentation sans avoir les inconvé- 

 nients du levain, quoique, en raison de l'emploi du houblon dans la 

 préparation de la bière, d'où provient la levure, le pain en garde quel- 

 quefois une saveur sensiblement amère. Mr. Fownes a cherché une 

 méthode qui permît de se procurer à volonté de la levure arliGcielle 

 qui ne contînt pas de houblon, et qui pût être substituée à la levure de 

 bière toutes les fois que l'on ne peut obtenir celle-ci , soit pour la pa- 

 nification , soit pour toute autre fermentation vineuse. 



Mr. F. annonce qu'il se vend une préparation dont la composition 

 est tenue secrète, et qui sert en .Angleterre à faire fermenter la bière 

 sans avoir recours à la levure , mais sa |)réparation n'a jamais étécon- 

 nue du public. 



Berzélius remarque que , s il est facile de convertir par la fermenta- 

 tion une petite quantité de levure en une très-considérable, il ne l'est 

 point de produire celle mitière directement. Le pouvoir que quelques 



