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substances possèdent d'exciter l'action cliimique par leur présence , 

 pouvoir que Berzélius a nommé calalylique , semble permettre de ré- 

 soudre cette difficulté. Ainsi MM. Bontron et Fremy ont montré que 

 l'espèce de changement chimique qui a lieu dans le ferment , ou 

 corps azoté en décomposition , détermine la nature du changement 

 collatéral qui aurait lieu dans le corps neutre ternaire qui serait soumis 

 à son influence. Ainsi la diastase , par exemple , selon sa condition par- 

 ticulière , |)ossède diverses propriétés : si elle est récemment retirée 

 des graines germées, elle a le pouvoir de changer l'amidon en dextrine, 

 puis en sucre de raisin ; si elle est légèrement putréfiée, elle convertit 

 le sucre en acide lactique , et enfin si sa décomposition est encore plus 

 avancée, elle excite la fermentation vineuse. 



Or, si l'on expose de la pâte de farine de froment à l'air dans un 

 endroit tenu à une température modérée , on y verra se produire spon- 

 tanément des phénomènes analogues à ceux que présente la diastase. 

 Au troisième jour elle dégage un peu de gaz et a une odeur acide très- 

 désagréable, comme celle du lait gâté. Quelque temps après, vers le 

 sixième ou septième jour, l'odeur change ou disparaît, le gaz augmente 

 et est accompagné d'une odeur vineuse très-distincte , et la substance 

 est alors capable d'exciter la fermentation alcoolique. 



Si l'on mêle alors cette substance avec de l'eau tiède et qu'on 

 l'ajoute à une forte décoction de malt , la fermentation s'y établit 

 après quelques heures ; 11 se dégage beaucoup d'acide carbonique, 

 et lorsque le liquide s'est éclairci , on trouve au fond du vase une 

 grande quantité d'excellente levure propre à tous les usages économi- 

 ques auxquels on emploie cette substance. La liqueur est légèrement 

 alcoolique et formerait de la petite bière si l'on y avait ajouté du hou- 

 blon. Parce procédé, facile à exécuter partout, l'auteur pense que 

 l'on peut se procurer de la levure propre à produire de l'excellent 

 pain. 



En abandonnant à elle-même une infusion de malt dans un lieu 

 chaud, elle devint bientôt trouble et acide et dégagea du gaz; en 

 même temps il se précipita une matière épaisse , insoluble et blanchâ- 

 tre, qui était susceptible d'exciter la fermentation vineuse. La liqueur 

 surnageante contenait de l'acide , de l'acide acétique et probablement 

 de l'acide lactique. 



D'après un essai qu'il a fait, l'auteur pense que la présence des aci- 

 des végétaux ou des sels acides , comme la crème de tartre , dans 

 une liqueur fermentescible , tend à empêcher la formation de l'a- 



