12 
par 
vi detaljerede undersøgelser over deres kemiske sammensætning, deres 
stofskifte, næringsoptagelse og deres kemiske virkninger paa det om- 
givende substrat. Dette sidste kapitel er særlig interessant. Fra 
sine hyfer udskiller de eiendommelige stofle, enzymer, der virker 
kemisk paa visse forbindelser i det omgivende substrat og overfører 
dem i enklere forbindelser, som kan tjene soppen som næringsstoffe. 
Næsten alle kjendte enzymer er fundet hos Aspergillaceerne. Vi 
træffer her amylase (diastase), der overfører stivelse til sukker, 
invertase, der spalter rørsukker, proteaser, der spalter egge- 
hvidestoffe, lipaser, der spalter fedt, o. s. v. 
Størst interesse paa grund af sine kemiske virkninger har vel 
Aspergillus Oryzae, der i aarhundreder har havt praktisk an- 
vendelse i Japan ved fremstillingen af en berusende drik, den saakaldte 
Saké. 
Udgangspunktet for sakéindustrien er disse østasiatiske folks al- 
mindeligste kornsort, risen. Riskornene indeholder meget stivelse, og 
denne maa først omdannes til sukker. Her er det netop japanerne 
benytter sig af soppen. 
Naar Aspergillus Oryzae vokser paa ris, vil dens hyfer udskille 
et enzym, diastase, der indvirker paa stivelsen og overfører den til 
sukker. Dette værditulde enzym gjælder det nu at faa tag i, og det 
opnaar japanerne ved fremstillingen af den saakaldte Ko1j. De 
benytter hertil opdampet ris, som tilsættes en liden portion af et grønt 
pulver, Tane-Koij. Dette Tane-Koij bestaar udelukkende af 
Aspergillus-sporer, som naturligvis begynder at spire og meget 
snart danner en tæt mycelmasse omkring riskornene. Samtidig ud- 
skiller hyferne store mængder diastase. Ialmindelighed lader man ikke 
soppen naa saa langt som til fruktifikation, men anvender Koij-massen, 
mens den endnu bare bestaar af en diastaserig blanding af riskorn og 
sopmycel. Skal derimod soppen gjemmes til senere brug, lader man 
den fruktificere og opbevarer konidierne som det grønne støvlignende 
Tane-Koij, hvormed senere nye rismarker kan inficeres. 
Det er imidlertid ikke nok med, at risens stivelse er overført til 
sukker. Dette maa derefter ved gjæring kunne omdannes til alkohol. 
For nu at faa gjæringen igang anvender japanerne et præparat, som 
de kalder Moto". Ved fremstillingen af ,Moto" gaar de ogsaa ud 
fra opdampet ris. Denne udrøres med vand til en tyk grød og til- 
sættes derpaa rigelige mængder af den før omtalte Koij. Hele massen 
