13 
bearbeides gjentagne gange. Efter nogle dages forløb vil den blive 
mere og mere tyndtflydende, idet diastasen fra sopmyceliet omdanner 
stivelsen til sukker. Dette vil snart af en eller anden grund komme 
i gjæring, og efter en 14 dages tid er hele massen omdannet til en syrlig 
vædske, der indeholder baade sukker, alkohol og tillige store masser 
gjærceeller.  Motoen er nu færdig og faar i denne tilstand anvendelse 
ved den egentlige hovedproces. 
Denne bestaar i en kombination af moto- og koijfremstillingen, 
men i en meget større maalestok. Der anvendes nu store mængder af 
opdampet ris blandet med Koij og Moto, samt vand. Det hele røres 
ud til en tyk masse, der anbringes i store kar ved almindelig tempe- 
ratur. Baade Koij-en og Moto-en virker nu i forening, den første 
omdanner stivelsen til sukker og den anden bevirker en gjæring af 
sukkeret til alkohol. Efter 2 ugers forløb, hvorunder temperaturen 
langsomt stiger, er det hele færdigt, og ved udpresning af den gjærende 
masse udvindes den alkoholholdige drik, Saké eller *risvin. 
Der er kun et punkt i processen, hvorom der har været ført en 
del strid, nemlig gjæringen under moto-fremstillingen. Som vi 
ved fremkaldes gjæring i sukkerholdige vædsker af organismer, og der 
reiste sig da spørgsmaalet om, hvilke organismer var virksomme i 
dette tilfælde, og hvorfra de stammede. Det var til en begyndelse 
muligt, at Aspergillus Oryzaei lighed med andre lavere sop 
(f. eks. af slegten Mucor) kunde danne specielle celleformer, der var 
istand til at bevirke alkoholgjæring.”) Denne antagelse forfegtede 
Korsehelt, der var den første, som nøiere beskrev processen. Se- 
nere er dette standpunkt ogsaa indtaget af flere andre, hvoraf en en- 
kelt endog mener at have seet Aspergillus-konidierne direkte 
spire ud til gjæreeller. Dette er efter andres mening lidet rimeligt, 
og det ligger da ogsaa nær at antage, at gjæringen her som i de 
fleste andre tilfælder skyldes alm. gjærsoppe (Saccharomyces). 
Spørgsmaalet blir nu, hvorledes kommer disse gjæreeller til moto-en? 
De stammer neppe fra den anvendte ris, da denne altid først behandles 
1) For endel aar tilbage, da denne strid endnu førtes, antog man almin- 
delig, at de eiendommelige kugle- eller ellipsoidiske celler, som dannes af mange 
soparters mycel, naar de vokser i sukkerholdige vædsker, var aarsag til en for- 
holdsvis svag alkoholdannelse. Disse ,uægte gjærceller* vil efter senere under- 
søgelser antagelig vise sig at være af mindre betydning. Ialfald har prof. 
C. WEHmEr for Mucorineernes vedkommende paavist, at alkoholdannelsen 
ikke har noget med disse soppes kugieceller at gjøre. 
