311 



At alkemisterne saaledes som den bekjendte kemiker Basilius 

 Valentinus (omkr. midten af det 15de aarh.) opfattede' gjæringen 

 som en renselsesproces, er før nævnt. 



Omkring aar 1700 opstillede W il lis og Sta hl den saakaldte 

 mekaniske gjæringsteori, idet de opfattede gjæringen som en bevæ- 

 gelses overføring: Gjæren er et i indre bevægelse værende legeme, 

 som vil kunne overføre denne bevægelse til andre i indre ro værende 

 gjæringsmulige legemer (som sukker), hvis mindste smaadele derved 

 falder fra hverandre, for atter at ordne sig paa en anden maade end 

 tidligere. 



Som endeprodukt af denne af gjærens bevægelse bevirkede om- 

 lagring skulde da alkoholen dannes. 



Denne anskuelse, som blev den herskende i de følgende 100 aar, 

 har saameget mere interesse, som vi gjenfinder noget tilsvarende, selv- 

 følgelig iklædt mere moderne former, helt ned til vor tid i de teorier, 

 som er fremsat af mænd som Liebig, Någéli o. a. om gjæring og 

 enzymer. 



Først da man i den sidste halvdel af 1830-aarene ved L a t o u r' s, 

 Schwann's og andres arbeider i gjæren lærte at kjende en plante, 

 laa det jo nær at antage, at sukkerets omdannelse til alkohol og kul- 

 s}-re var en følge ai' denne plantes vegetative virksomhed, og fra denne 

 tid daterer sig den vegetative eller vitale gjæringsteori. 



Allerede Latour, men endnu bestemtere Sch w a n n og T u r- 

 pin udtalte, at alkoholgj æringen skyldtes den levende gjærplantes 

 livsvirksomhed. Man antog at sukkeret tjente soppen som næring, 

 og at alkohol og kulsyre udskildtes som ubrugelige stofvekselproduk- 

 ter. Det er særlig Carl Nagel is fortjeneste at have paavist det 

 urigtige i denne gjæringsteori (1879), idet selve gjæringsprocessen ikke 

 staar i nogen saaclan direkte forbindelse med gjærens ernæring. 

 Det vilde jo ogsaa være liden mening i en assimilationsproces af den 

 art, at kun ca. 1 pct. af sukkeret kan gjenfmdes i gjærsoppens vegt- 

 forøgelse, mens ca. 95 pct. af sukkermængden omdannes til alkohol 

 og kulsyre, og det i en mængde, som udgjør 40- -50 gange plantens 

 egen vegt, skjønt disse stoffer er ganske værdiløse for soppens ernæring. 



Mod denne teori opstillede den berømte tyske kemiker L i e b i g 

 i 1839 sin mekaniske gjæringsteori, idet han ansaa gjærsoppen 

 for at være et organisk stof, som befandt sig i en stadig sønderlem- 

 melse og den dermed forbundne molekylære bevægelse overførtes saa 



