312 



paa sukkeret og bevirkede derved dettes spaltning i alkohol og kui- 

 syre. Denne teori er altsaa væsentlig identisk med S t a h 1 s og 

 Fabronis teorier ; uden at gaa nærmere ind paa dens detaljer, 

 skal her kun nævnes, at disse væsentlig bestod i en række mere eller 

 mindre skarpsindige teoretiske betragtninger uden tilbørlig støtte i 

 "selvstændige forsøg. Det blev alligevel L i e b i g s teori, som blev 

 den herskende i de følgende 20 aar, ikke saameget paa grund ai de 

 utvilsomme mangler ved bevisførelsen hos den anden teoris forkjæm- 

 pere, men væsentlig paa grund af L i e b i g s glimrende fremstilligs- 

 evne og store autoritet, og fordi man endnu ikke havde kunnet paa- 

 vise tilstedeværelsen af levende væsener ved de øvrige slags gjæringer, 

 som man dengang kj endte. 



Mens Liebig fuldstændig oversaa gjærsoppens natur som 

 livskraftig plante, var det den berømte franske videnskabsmand 

 Pasteurs store fortjeneste, at han betragtede og studerede gjærin- 

 gen ud fra et biologisk standpunkt. Pasteurs undersøgelser 

 fra 1858 og udover skaffede den anskuelse almen erkjendelse, at ikke 

 alene alkoholgj æringen, men ogsaa alle andre slags gjæringer, ei 

 afhængig af tilstedeværelsen af levende organiserede væsener. 



Uden at gaa nærmere ind paa detaljerne i Pasteurs gjærings- 

 teori og clen langvarige strid i sidste halvdel af forrige aarhundrede 

 mellem L i e b i g s „mekaniske'' og Pasteurs „vitalistiske" opfat- 

 ning af gjæringens natur, skal her kun nævnes, at Pasteur opstillede 

 den sats, at „gjæring er liv uden luft". Naar gjærsoppen har til- 

 strækkelig tilgang paa surstof, saa skaffer den sig den for sin ernæring 

 og vekst nødvendige kraft ved direkte oxydation af forhaandenværende 

 kulstofholdige forbindelser, har den derimod ikke adgang til surstof, 

 saa formaar den at spalte sukkeret og tåge det nødvendige surstof fra 

 dette, som derved gaar over til en surstoffattigere forbindelse, nemlig 

 alkohol. Pasteur antog altsaa, at gjæringsorganismerne benyttede 

 gjæringsprocessen til at skaffe sig det kraftforraad, som de øvrige 

 levende væsener opnaar ved den proces, som vi kalder for aanding. 



Den rigtige iagttagelse, som ligger til grund for denne Pasteurs 

 teori, nemlig at der gives mikroorganismer, de saakaldte anaérobe bak- 

 terier, som kun formaar at udove gjæringer, naar de ikke har adgang 

 til surstof, har dog senere vist sig ingenlunde at have den almengyl- 

 dighed, som Pasteur antog. Tvertimod — en begrænset lufttilførsel 

 begunstiger gjan-ingen ved cle fleste gjæringsorganismer og især hos de 



