315 



atmosferer. Den fra gjærcellerne saaledes uclpressede og filtrerede 

 saft er en klar, opaliserende, gulfarvet vædske, som indeholder en 

 række af de enzymer, som findes i gjæren og deriblandt ogsaa zymase. 

 Dette bevises ved, at hvis lidt af denne vædske blandes med samme 

 volum af en sterk rørsukkeropløsning (f. eks. 30 pct.) og hensættes 

 ved ca. 25° C, saa vil man inden ^ times forløb faa se en regelmæs- 

 sig kulsyreudvikling, som ved en høiere temperatur (f. eks. 35° C.) 

 endog kan blive saa stormende, at vædsken skummer. Dette vedvarer, 

 til alt sukker efter nogle dages forløb er forgjæret ; man tilsætter ved 

 saa lang gjæringstid et antiseptikum — f. eks. lidt toluol, som dræber 

 levende organismer, men ikke skader enzymet. Efter gjæringens 

 ophør kan man saa ved at destillere vædsken overbevise sig om, at 

 det er alkohol, som har dannet sig, efter at man først ved mikroskopisk 

 og bakteriologisk undersøgelse har konstateret, at gjæringen er fore- 

 gaaet uden at leA^ende mikroorganismer kan paavises. 



Baade i Berlin og ved Carlsberg laboratoriet i Kjøbenhavn har 

 jeg havt anledning til at studere denne eiendommelige gjærpressesafts 

 mange interessante egenskaber. Denne „saft" frembyder jo en særlig 

 god anledning til at studere, ikke alene zymasen, mén ogsaa alle de 

 andre enzymer, som gjærsoppene indeholder (der er nu paavist en 

 8 — 10 saadanne), ja ved hjælp af Buchners metode kan man stu- 

 dere nærmere de enzymer, som findes ikke alene i gjæren, men i alle 

 organiserede væsener, og derfor vil denne metode vistnok faa en stor 

 betydning for de biologiske studier i sin almindelighed. 



Hvad nu særlig gjærpressesaften angaar, saa foreligger derom 

 allerede en hel litteratur, som jeg dog ikke skal gaa nærmere ind paa; 

 jeg skal kun nævne, at opdagelsen af zymasen har ført til en række 

 forsøg paa at overføre den lidet holdbare gjær i en mere holdbar form. 

 Man har da ogsaa opnaaet at befri gjæren for den største del af dens 

 vandindhold, ved f. eks. under visse lorsigtighedsregler at dyppe 

 levende gjær i en blanding af vandfri alkohol og æter. Ved denne 

 behandling kan man faa et hvidt, sterilt pulver bestaaende af gjær- 

 celler, som ikke er levende, som ikke kan forplante sig, men som meget 

 vel kan frembringe alkoholgjæring i en sukkeropløsning. Saadanne 

 præparater gaar i handelen under navn af „Dauerhefe' eller „Zymin". 



Med hensyn til den betydning, som opdagelsen af zymasen har 

 havt for teorien om alkoholgj æringen, saa har først og fremst den 

 vitalistiske opfatning, som opstilledes af Schwann og støttedes og 

 udvikledes af P a s t e u r, nu faaet sin bestemte begrænsning. 



