31G 



For altid er den vitalistiske assimilationsteori, hvorefter gjærsop- 

 pen skulde optage sukker som næringsstof og udskille alkohol og 

 kulsyre som ekskrementer — modbevist. 



Det samme er tilfældet med P a s t e u r s anskuelse, at gjærings- 

 organismerne i tilfælde af mangelfuld luftti Igang skulde spalte gjæ- 

 ringsmaterialet (sukkeret) og tilvende sig surstof heraf. 



Løst er endelig det gamle problem, om gjæringen finder sted 

 indenfor eller udenfor gjærcellen. Selve sukkerspaltningen maa ske 

 indenfor cellen, tbi zymasen kan ikke diff undere gjennem en perga- 

 mentmembran, altsaa beiler ikke gjennem cellemembranen. 



Som før nævnt ansees nu planternes aanding for en med alkohol- 

 gj æringen analog proces, og det bar da ogsaa lykkedes prof. Stok- 

 lasa (i Wien) ved bjælp af Bue liners metode at paavise zymase 

 ogsaa hos høierestaaende planter, som f. eks. kirsebær, poteter, hvede, 

 ja endog dyreorganer, som muskler, lunge og lever (af kjør). 



Den moderne plantefysiologiske opfatning af alkoholgj æringen er 

 følgende: Vi kj ender nu mange mikroorganismer, som frembringer 

 alkohol og kulsyre, naar de dyrkes i sukkerholdige næringsvædsker 

 uden adgang for luftens surstof. De fleste arter af de egentlige gjær- 

 soppe udmerker sig ved, at de kan danne meget betydelige mængder 

 alkohol — op til 18 pct,, og fjernes alkoholen efterhaanden som den 

 dannes, saa vil gjæringen fortsætte til alt sukker er gjæret bort. 



Gjærsoppene er endvidere i den grad tilpassede til surstofmangei, 

 at de, hvis der er sukker tilstede, kan trives næsten uden surstof. 

 Men paa den anden side er de saa tilbøielige til at danne alkohol, at 

 de ofte ikke hindres deri, selv ved en ganske livlig surstoftilførsel. 

 At begrænset luftning af den sukkerholdige vædske paaskynder gjæ- 

 ringen, beror paa, at gjærcellerne derved formerer sig hurtigere, hvor- 

 ved der i kort tid kan dannes en forholdsvis stor mængde alkohol ; 

 dette forhold har ogsaa fundet anvendelse i gjæringsindustrien. 



Hvorledes gjærsoppene i tidens løb bar kunnet erhverve sig slige 

 eiendommelige egenskaber, det ved man imidlertid ikke noget om. 



Kaster vi nu et blik tilbage paa, hvordan anskuelserne angaaende 

 alkoholgjæringens natur har udviklet sig nedigjennem tiderne, saa 

 maa vi tilstaa, at tiltrods for meget arbeide, som vistnok har skaffet os 

 mange detalj kundskabev, saa ved vi dog endnu meget lidet angaaende 

 fundamentalspørgsmaal, soni gaar ind paa selve gjæringens natur. 

 Det er igrunden kun hvert 100 a ar, at man bar kunnet løse et her- 



