70 
gjæring paa mikrobers tilstedeværelse og virksomhed. Men ligesom 
gjæringssubstratet, ost, vørter, deig, vin ete. er forskjelligt og ligesaa 
det færdiggjærede produkt, saa skal der ogsaa til de forskjellige arter 
af gjæring specielle mikrobearter til. Ligesaalidt som man kan an- 
vende et husdyr til det andet husdyrs funktioner, ligesaalidt kan man 
lave ost med eddikemikrober eller omvendt. Der gives saaledes spe- 
cielle mikrober, der forgjærer ost. 
Naar vi nu tænker paa forholdene ved et ysteri, saa har ostene 
altid indtil nu ,selvgjæret". Gjæringen er fremkaldt ved mikrober, 
som ,naturligen* har været tilstede i melken, i lokalerne, paa oste- 
hylderne. Der har været mangeslags kim tilstede — eddikebaeiller, 
mugstøv, forraadnelsesbakterier o. a. blandt disse nogle, der ikke har 
brudt sig om osten, men ogsaa andre, som netop der har fundet et 
gunstigt tilhold og fremkaldt gjæring d. v. s. forskjellige omdannelses- 
processer af den oprindelige forefundne ostmasse. Blandt disse mikro- 
ber findes igjen saavel de heldige, for den specielle ostesort karak- 
teristiske, som ogsaa andre uheldige arter, der forstyrrer den normale 
modning. Det er da af vigtighed ved en gjennem paalidelig erfaring 
indøvet meieriteknik at begunstige de første og holde de andre tilbage, 
d. v. s. sørge for ostemassens passende konsistents, sammensætning 
og form samt saltning, temperaturforholdene og fugtighedsgraden i 
lokalerne m. v. en hel del detaljer, hvis betydning enhver dygtig 
meierist kjender. Men hvad meieristerne ikke ved, det er, at de her 
ubevidst har taget hensyn til de forønskede mikrobers livsbehov, og 
at de derved har skaffet disse en overmagt, saa at de — for at bruge 
et norsk ord — har kunnet ,døive* sine uheldigere stillede medbeilere, 
som ikke har trivedes ved netop denne kost og denne temperatur. 
Paa denne vis har dygtige ystefolk kunnet øge chancerne for et hel- 
digt resultat af gjæringen, men andet end chance kunde det heller 
ikke blive, da man altid arbeidede halvt i blinde med ting, hvis for- 
hold og indre aarsager man ikke selv kjendte. Derfor kunde en til- 
fældig indtræffende, kanske ukjendt aarsag medføre uregelmæssigheder, 
saasom flytning af bedriften, rengjøring af lokalerne, unormal melk, 
hvorved indførtes ubeldige smittekim. Det var ikke greit at famle- 
sig ud af disse vanskeligheder. 
Derfor har dr. Olav Johan Olsens undersøgelser over ostegjærin- 
gen og det af ham derefter prøvede nye, greie ystningsprincip uvur- 
derlig betydning for al ostetilvirkning — og særlig da i et land saa 
