72 
penhver fast for sig og bliver nødt til at gjøre paa stedet march. Siden 
spiller vi ham op med naale, saa har vi ham.* 
Naturligvis anvendes særlige dertil fundne methoder forskjellige 
for hver ost, thi der var nok mange arter, der ikke var saa letvindte 
at faa paa naalen. Men herpaa kan jeg som sagt ikke nærmere ind- 
lade mig, da det ligger udenfor min opgave. 
Saa ofte foretoges denne udsondring, at man tilsidst kom paa det 
rene med, hvilke mikrobearter, der var i stadig overvegt hos de gode, 
normale oste og saaledes syntes at være ønskelige eller nødvendige 
for vedkommende specielle ostesort. Dernæst forfulgte han sin idé 
videre, og arbeidet blev synthetisk, opbyggende, idet han ved hjælp 
af disse fundne mikrober gjorde eksperimenter med fremstilling af 
samme sort ost som den oprindelig undersøgte. 
Dr. Johan Olsen opnaaede ved disse laboratorieforsøg udmerkede 
resultater. Han er under sine forsøg kommen til det foreløbige 
resultat, at en stor mængde forskjellige ostesorter fremkommer ved 
tilsætning af forskjellige kombinationer af et forholdsvis lidet antal 
mikrobearter. Han ytrer i den føromtalte interview, at det har sig 
her som med tonerne inden en oktav; der kan forekomme en mængde 
forskjellige kombinationer inden en oktav — ligesaa med disse mikrobe- 
arter — ,baade konsonanser og dissonanser*. 
Ostegjæring kan ikke, som flere andre arter af gjæring, foregaa 
fuldt tilfredsstillende ved én mikrobe (der er hermed gjort adskillige 
forsøg). Nei der maa til en sammenvirken af flere arter — en sym- 
biose — i lighed med den, der finder sted i gjæring ved kefir og ved 
»evighedsgryn*. — Denne symbiose bestaar i almindelighed af en eller 
flere arter, der gjenfindes i de fleste ostesorter, nemlig de specifike 
ostemikrober, der fuldfører hovedgjæringen, omdannelsen af kasein til 
ost, men desuden træder der ved de forskjellige ostevarieteter andre 
vekslende arter ind i symbiosen, saadanne der er karakteristiske for 
vedkommende ost, og som frembringer dennes eiendommelige smag, 
lugt og bouket. Det bør dog bemerkes, at selv de ostgjærsoppe, der 
som før nævnt er er nødvendige for den almindelige ostegjæring, at 
selv disse ikke overalt optræder i samme varietet. Beskaffenheden 
at substratet — osten — og de øvrige betingelser, specielt for ved- 
kommende ost, kan ikke undlade gjennem generationer at udøve sin 
virkning paa mikrober, frembringe raceforskjelligheder. Ligesom vi 
har forskjellige hesteracer — araberen, nordfjordingen — saaledes har 
