CHAPITRE XXI. 



AU POINT DE VUE CULINAIRE. 



Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit relati- 

 vement à la consommation que les préhistoriques faisaient 

 des Unio et des Anodonta. Ils mangeaient leur chair crue ou 

 cuite, mais plutôt de cette dernière façon. 



Il semble pourtant qu'ils n'ont jamais eu pour ces mollus- 

 ques un goût aussi marqué que celui dont faisaient preuve les 

 sauvages habitants de l'Amérique du Nord. Les Kjœkken- 

 mœddings que l'on a explorés en si grand nombre sur les 

 rives du Mississipi, de la rivière Saint-John et de celle des 

 Cèdres, se composent en très grande partie de coquilles de 

 mulettes, appartenant à quatorze espèces différentes (i). 



Dans beaucoup d'endroits en France, les pauvres gens, 

 faute de mieux, et les petits pâtours de la Bretagne, par 

 caprice et par désœuvrement, consomment des Unio. 11 les 

 mangent de préférence grillés. Nous l'avons vu faire dans les 

 Côtes-du-Nord. 



Il est fort curieux de constater que, dans la baie du Mont 

 Saint-Michel, les paysans qui, cependant, peuvent si aisément 

 se procurer des coquillages marins, ont une préférence mar- 

 quée et inexplicable pour les Margaritana. M. le D'^ Ozenne, 

 cité par M. Arnould Locard, dit qu'ils les font cuire dans de 

 l'eau bouillante. Cette opération a pour but d'en attendrir la 

 chair. Ensuite il les mettent à frire dans le beurre, en ayant 

 soin de les assaisonner d'un filet de vinaigre (2). 



En Angleterre, les mariniers de Londres font grand cas des 

 Anodonta et des Unio et considèrent comme étant les meil- 

 leurs à cause de leur grande taille ceux qu'ils pèchent dans le 

 Surrey Canal dont les eaux sont si polluées qu'aucun poisson, 

 à l'exception de l'anguille, ne saurait y vivre. Les étranges 



(i) Arnould Locard. Histoire des mollusques dans l'antiquité, 

 (2) Arnould Locard. Les huîtres et les mollusques comestibles. 



