AU POINT DE VUE CULINAIRE l!27 



gourmets dont il s'agit les mangent après les avoir trempés dans 

 du vinaigre et les avoir fortement saupoudrés de poivre (i). 



Disons encore que les pêcheurs américains font avec la 

 chair des Unio une sorte de soupe, également fort cpicée sans 

 doute, dont le goût n'a jamais passé pour être très agréable. 



En somme, on peut dire que, pas plus en France qu'à 

 l'étranger, les Unionides ne sont pas en général recherchés 

 comme denrée alimentaire. Ainsi que certaines personnes se 

 le figurent bien à tort, leur chair n'est pas malsaine; elle est 

 seulement d'une digestion un peu difficile. Celle des espèces 

 qui vivent dans l'eau courante et sur un lit de sable ou de 

 gravier sont préférables. Leur chair est aussi fade sans doute; 

 mais elle n'a point ce goût de vase qui la rend répugnante au 

 suprême degré. 



En résumé, triste régal ! 



Ce que nous venons d'avancer par rapport aux mulcttes 

 considérées comme mollusques comestibles a dû surprendre 

 ceux de nos lecteurs qui se figurent qu'au moins dans la région 

 qu'arrose la Charente, elles sont tenues en haute estime par les 

 gourmets. 



A l'appui d'une pareille assertion il ne leur serait pas diffi- 

 cile de nous opposer des témoignages et notamment celui de 

 M. Marcel Bellet publié dans la Nature, il y a de cela quel- 

 ques années déjà. 



Il est indéniable que dans cette partie de la Charente dont 

 l'eau est plus ou moins saumâtre, les Unio vivent encore en 

 assez grand nombre; et le fait, en vérité, n'a pas lieu de nous 

 surprendre. Nous savons, en effet, par les travaux d'éminents 

 conchyliologistes, que les mulettes peuvent supporter un degré 

 de salure assez considérable du milieu dans lequel le sort les 

 a placées. Leur chair doit donc être forcément meilleure, l'eau 

 de mer, même en petite quantité, lui donnant un peu plus de 

 saveur. 



Cependant, plusieurs personnes très dignes de foi auprès 

 desquelles nous nous sommes renseigné dans le pays même, 



(0 Fishing Ga:^ette, numéro du 25 juillet 1896: et Rivières et étangs, 

 numéro du ("'septembre de la même année. 



