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d’autres sont des matières premières importantes pour l’industrie et 
on rencontre souvent de sérieuses difficultés pour établir leur pureté 
ou déceler les falsifications dont ils sont l’objet. Or, ce qui rend 
leur analyse si pénible, c’est justement le manque de données sufli- 
samment précises sur leur composition et de méthodes pour isoler 
et doser les principes qu'ils renferment. 
Il faut savoir, du reste, que la composition de ces produits n’est 
pas rigoureusement constante. Formés souvent par le mélange de 
nombreux principes immédiats, ils ne les renferment. pas toujours 
exactement dans les mêmes proportions. En outre, bien des causes 
peuvent amener des modifications plus ou moins profondes dans 
leur composition. 
D'une façon générale, celle-ci varie pour un même produit avec 
l'origine, les conditions de production, etc. S'il s’agit, par exemple, 
d’un produit de secrétion animale, sa composition change avec les 
conditions d'existence, l’alimentation, l’état de santé de l’animal qui 
l’a fourni, l’espèce à laquelle il appartient, etc. 
En outre, pour certains de ces produits, il faut encore consi- 
dérer les altérations spontanées auxquelles ïils sont sujets et dont 
les causes sont multiples. 
On sait que beaucoup de substances organiques, exposées à l’air, 
s’altèrent quelquelois très profondément; tels sont, par exemple, la 
plupart des liquides organiques, le lait, l’urine, le vin, la bière, les 
jus sucrés, etc., les graisses, le beurre, etc. Dans certains cas, 
notamment pour le beurre qui rancit, l’altération est le résultat 
d’une oxydation par l'oxygène de l'air; d’autres fois, ce sont des 
phénomènes de fermentation, dus à des microbes divers, apportés 
par l'air. Le produit est ainsi quelquefois complètement transformé 
et toutes ces modifications se retrouvent à l’analyse. : 
Ce sont autant de faits dont il faut tenir compte dans l’analyse 
de ces produits et dans la recherche de leurs falsifications, sous 
peine de s’exposer à de graves mécomptes. 
On voit toutes les complications qui peuvent se présenter dans 
l'analyse des produits organiques; pour beaucoup d’entre eux et 
non des moins importants, tels que les huiles, le beurre, les cires, 
etc., il en est ainsi et on manque de méthodes, ou on n’a que des 
méthodes très imparfaites pour étudier leur composition. 
