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Pour caractériser un produit organique, on se contente généra- 
lement de faire quelques déterminations physiques ou chimiques, et | 
on conclut d’après les résullats qu’elles fournissent. 
Pour les huiles, par exemple, on prend leur densité et on fait 
quelques réactions colorées ou autres sur le‘produit à examiner. Pour 
d’autres corps gras, on prend le point de fusion. Pour le beurre, on 
dose la totalité des acides, les acides volatils et les acides fixes. Cela 
peut suflire dans certains cas particuliers, mais généralement il faut 
reconnaitre que ces caractères sont insuflisants et que bien souvent 
on ne peut pas conclure avec certitude. 
On augmente, il est vrai, les chances de succès en multipliant 
les déterminations ; l'idéal, dans ce cas, serait de pouvoir doser tous 
les composés que renferme le produit, comme cela se fait en chimie 
minérale. C’est, en effet, le seul moyen qui permette de conclure 
toujours avec certitude. Malheureusement la chose n’est possible que 
dans un très petit nombre de cas, mais c’est évidemment le but 
vers lequel il faut tendre. On verra cependant que, pour les corps 
gras en particulier, on n’en est pas éloigné. 
Nous avons cherché à appliquer ces idées à l'étude des corps 
gras et c’est sur ces considérations que nous nous sommes basé 
pour établir des procédés analytiques permettant la recherche des 
falsifications qu’on leur fait subir. 
Les matières grasses, qui sont d’origine animale ou végétale, sont 
très nombreuses; nous Ccomprenons, du reste, sous cette désignation, 
non-seulement les corps gras proprement dits, c’est-à-dire les produits 
formés par le mélange de glycérides ou éthers gras de la glycérine, 
mais encore ceux qui s'en rapprochent par certaines de leurs pro- 
priétés physiques, tels que le blanc de baleine, les cires de diverses 
origines, etc. 
L'analyse de ces produits est un problème très intéressant et qui 
se présente souvent par suite des nombreuses applications dont ils 
sont l’objet. | 
Jusqu'à présent on n’a pas donné de méthodes générales d'analyse 
de ces corps ; on n’a fait qu'indiquer des procédés isolés plus ou 
moins exacls. € 
Qualitativement, la composition chimique de cette classe de corps 
est assez bien connue. Les travaux de MM. CHEVREUL, BERTHELOT, etc., 
nous ont fixé à ce sujet, 2e 








