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Les suifs, les graisses et les huiles sont formés par le mélange 
de glycérides d’acides gras appartenant aux séries : 
Co H210?2 
Cn H21-20? 
Ci H?2n-402 
Cn H2r-602 
Cn H2r-203 
Dans ces produits on trouve exclusivement les éthers neutres, 
c'est-à-dire les triglycérides. 
Les acides qui.dominent sont généralement ceux qui appartiennent 
à la première série Cn H0?, par exemple, les acides palmitique, 
stéarique, etc. Puis viennent les acides non saturés de la série 
Co H?202? et suivantes, dont le plus important est l’acide oléique, et 
enfin des oxyacides et des acides bibasiques. 
Quelquefois la glycérine est remplacée, en totalité ou en partie, 
par des alcools gras de la série Cr H?n+? 0, insolubles dans l’eau. Dans 
quelques-uns on trouve un alcool particulier, la cholestérine et son 
isomère l’isocholestérine. Un certain nombre contiennent en petite 
quantité des hydrocarbures appartenant à diverses séries. Les corps 
gras sont formés, en résumé, par le mélange de ces différents prin- 
cipes immédiats, auxquels viennent s'ajouter des traces de principes 
odorants et colorants qui leur communiquent leur odeur et leur saveur 
particulière. Ils renferment presque tous les mêmes composés, mais 
dans des proportions différentes, avec de petites quantités d’autres 
principes qui sont particuliers à chacun d’eux. 
Quantitativement, leur composition est moins bien connue. Les 
proportions suivant lesquelles les différents principes entrent dans le 
mélange, sont cependant importantes à connaître et peuvent servir 
à caractériser chacun d'eux. On peut, du reste, maintenant, établir 
assez exactement leur composition, en faire l’analyse à peu près com- 
plète, et doser, sinon tous, du moins la majeure partie des composés 
qu'ils renferment. 
On a, en effet, des réactions très nettes qui permettent de doser 
dans ces corps, non pas chaque principe en particulier, mais chaque 
groupe de corps qu’ils contiennent, ceux qui donnent les mêmes 
réactions et qui appartiennent à une même fonction chimique. 
Prenons d’abord les acides gras. Ils y existent sous deux formes, 
