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libres ou combinés, et on a des moyens pour doser les uns et les 
autres. 
Les acides des matières grasses sont fixes ou volatils ; on peut 
les séparer et déterminer la proportion de ces deux groupes d’acides-: 
La majeure partie de ces acides appartiennent à la série CH; 
ce sont des acides saturés; les autres, non saturés, appartiennent 
surtout à la série qui à pour formule générale C9 H?2120?, dont le 
principal est l'acide oléique. On peut doser très facilement ces 
derniers. 
On a enfin des méthodes pour doser les oxyacides. 
On voit le nombre important de dosages que l’on peut faire sur 
les acides du produit. L 
De même pour les alcools. Il y a d’abord la glycérine qu’on dose 
par l’une des méthodes connues. 
Les alcools solides, insolubles dans l’eau, tels que l’éthal ou alcool 
palmitique, les alcools des cires, etc., peuvent être isolés sans diffi- 
culté de la glycérine et dosés séparément. 
Les hydrocarbures, contenus dans certains corps gras, sont faci- 
lement séparés des autres principes et dosés directement. Comme ils 
appartiennent à des séries différentes, on dose, par exemple, les 
carbures non saturés et les carbures saturés. 
On peut donc faire sur chaque matière grasse un grand nombre 
de déterminations et, parmi toutes celles qu’on connaît, il n’en est 
pas deux qui donnent les mêmes nombres à tous les dosages. On 
a ainsi, un moyen très commode pour les caractériser et les distin- 
guer les unes des autres. 
On ne peut pas arriver à la connaissance de la composition de ces 
produits par lexamen d’un seul échantillon. Nous avons, en eflet, 
fait ressortir plus haut, que leur composition n’est pas rigoureusement 
constante et varie un peu avec les conditions; les résultats des diffé- 
‘rents dosages oscillent donc, pour les divers échantillons, entre 
certaines limites. 
Pour établir ces nombres, il faut étudier un certain nombre 
d'échantillons purs et authentiques. C’est là le point délicat ; il est, 
en eflet, quelquefois diflicile de fixer exactement ces limites. J 
Ceci fait, il faut encore avoir la composition du produit altéré 
à l’air; sa composition, on l’a vu, peut être alors très différente. Le 
beurre ranci, par exemple, ne ressemble en rien au beurre frais; il 
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