
des graisses, des albuminoïdes ; il s’étend, il vit, il dépense de l’énergie. 
En ce qui concerne l’assimilation de l'azote, cette mucédinée s’est donc 
comportée comme une plante verte. Mais, d’autre part, elle a vécu, 
comme le ferait un animal, aux dépens du sucre, c’est-à-dire d’un 
aliment édifié par le règne végétal, car en même temps qu’elle faisait 
servir une partie de ce glucose à l'édification de ses tissus, elle en a 
détruit une autre portion. Au contact de l’oxygène atmosphérique, elle 
l’a transformé en eau et en acide carbonique, c’est-à-dire qu’elle lui a 
fait descendre l'échelle des destructions de la matière organique, en 
utilisant pour le développement et le feu de ses organes l'énergie 
fournie par cette destruction. 
Tous les êtres sans chlorophylle se comportent d’une manière 
analogue. Ils ne diffèrent les uns des autres que par le degré de 
complication chimique de l'aliment ou des aliments aux dépens desquels 
ils peuvent vivre, ou par le mode de destruction plus ou moins 
profond qu'ils font subir à cet aliment. 
Ce dernier point mérite de nous arrêter un instant, car il nous 
conduit à envisager le mode de nutrition des ferments auxquels leur 
énorme puissance de décomposition chimique donne des allures si 
spéciales que l’on est de prime abord tenté de considérer leur déve- 
loppement comme soumis à des lois chimiques particulières. Il n’en est 
rien cependant. Comparons, en effet, avec M. Ducraux, à la mucédinée : 
qui nous servait d'exemple tout à l'heure, la levure de bière : toutes 
deux vivent aux dépens du glucose; mais tandis que la première, 
végétant au contact de l’air, transforme cet aliment en eau et en acide 
carbonique, c’est-à-dire le conduit par une combustion complète jusqu’au 
bas de l'échelle des destructions, la seconde (qui ne reçoit que peu 
ou point d'oxygène) le dédouble seulement en acide carbonique et en 
alcool. Sous l’action de la levure, le glucose a donc subi également 
une sorte de combustion, puisqu’une partie de son carbone s’est détaché 
de la molécule à l’état d'acide carbonique, mais l'oxygène nécessaire à 
cette combustion a été emprunté au sucre lui-même et non pas à l’air. 
La combustion, au lieu d’être externe, est interne, ce qui la rend 
moins complète, conséquemment moins fructueuse. ZLe rendement en 
énergie est beaucoup moins considérable. I1 résulte de là que, pour 
l’entretien d’un même poids de cellules vivantes, la levure fait dispa- 
raître un poids de glucose beaucoup plus fort que celui qui, dans les 
mêmes conditions, suffit à une mucédinée. Dans le développement de 
cette dernière, on constate, entre le poids de plante récolté et le poids 
de sucre consommé, un certain rapport voisin de celui que nous 
sommes habitués à observer dans la nutrition des animaux. Au con- 
