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traire, il y a une disproportion si considérable entre le poids de levure 
produite et le poids de sucre transformé en alcool que, pendant long- 
temps, le développement de la levure a passé inaperçu, ou bien a été 
considéré comme un facteur tout à fait accessoire dans le phénomène 
de la fermentation alcoolique. Or, cette disproportion entre la cause et 
l'effet est précisément, comme la montré M. PASTEUR, la caractéristique 
essentielle des êtres que nous appelons ferments. Elle tient, on le voit, 
à cette particularité que le ferment ne fait descendre à l’aliment auquel 
il s'adresse qu’un petit nombre de degrés de l’échelle de destruction 
de la matière, et qu'il compense la médiocrité du rendement de cette 
opération par la masse considérable d'aliments transformés. Mais, dans 
ce mécanisme, on ne saisit rien de spécifique, rien qui établisse une 
différence de nature entre la physiologie de ces êtres et celle d’autres 
organismes sans Chlorophylle. 
Il ressort de ce qui précède que les réactions de désassimilation par 
lesquelles est fournie aux êtres vivants l'énergie dont ils ont besoin 
embrassent une étendue très variable de la série des décompositions. On 
saisit dans la destruction des édifices moléculaires si élevés et si com- 
plexes qui sont le résultat du travail chlorophyllien, comme une succession 
d'étapes qui correspondent à l’activité vitale de diverses catégories d’orga- 
nismes, les produits de désassimilation des uns servant d’aliments aux 
autres. Ainsi, la levure de bière vit aux dépens du glucose qu’elle 
dédouble en alcool et en acide carbonique, et ce travail de décomposi- 
tion est continué par le Mycoderma aceti qui transforme lalcool en acide 
acétique, et ainsi de suite. Nous aurons l’occasion de citer plus loin 
d’autres exemples du même genre. 
Les matières organiques complexes, créées de toutes pièces par le 
végétal, vont donc en se défaisant peu à peu, abandonnant à chaque 
simplification moléculaire qu’elles subissent une partie de l'énergie qu’elles 
avaient reçue primitivement, jusqu’au moment où le carbone et l’hydro- 
gène, étant revenus à l’état d'acide carbonique et d’eau, l'azote à l’état 
d’ammoniaque (1), tous les éléments qui composent la matière orga- 
nique ont repris la forme minérale sous laquelle la plante les avait assimilés. 
Le cycle des opérations de la vie semble donc se refermer ici. Pour- 
tant des recherches récentes ont montré que même ces produits ultimes 
de la désassimilation des êtres vivants peuvent encore alimenter l’activité 
de certains organismes. On sait que la plante peut assimiler l’azote sous 
la forme d’ammoniaque, mais, qu’en fait, ce composé est le plus souvent 
transformé dans le sol en acide nitrique, avant son absorption par les végé- 
(1) Et parois d'azote libre, comme on le verra plus loin. 
= de. 
Brest 
