X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EADX-DE-V1E ET LIQUEURS 28.i 



s 2. — Qualités des matières premières suivant les 

 origines. 



Lorsqu'on a fait fermenter les jus sucrés pro- 

 venant des fruits ou des matièrespremièresindus- 

 trielles, on a obtenu un liquide possédant un faible 

 degré alcoolique (i à 12" et auquel on donne, en 

 distillerie, le nom général de vin. Ce vin renferme 

 des éléments fixes, qui resteront comme résidu de 

 la distillation, et des éléments volatils, qui consti- 

 tueront l'eau-de-vie. 



Ces éléments volatils sont formés, pour la plus 

 grande partie, d'alcool éthylique et d'eau. Ils ren- 

 ferment aussi quelques millièmes et souvent même 

 moins d'un millième de produits volatils autres que 

 l'alcool éthylique. Ce sont ces impuretés volatiles 

 qui. même en quantité très faible, interviennent 

 pour modifier les propriétés, l'arôme, le goût et 

 la valeur des diverses eaux-de-vie. Il importe donc 

 de bien les examiner. Ces impuretés proviennent 

 des matières premières, de la fermentation, enfin 

 de la distillation. 



1" Impuretés provenant des matières premières. — 

 Les fruits, les racines, les grains ont un goùl spé- 

 cial qui passe dans les produits de fermentation de 

 leurs sucres. On retrouve le goùl du raisin dans 

 le vin. de la pomme dans le cidre, de la cerise 

 dans le jus fermenté de ce fruit, de l'orange dans 

 le vin d'orange, de la betterave dans le vin de bette- 

 rave Ces arômes spéciaux sont constitués par des 

 corps plus ou moins complètement volatils, qui 

 passent, par conséquent, dans l'alcool après qu'il 

 a été distillé. 



■1 Impuretés dues à ht fermentation. — -On sailque la 

 fermentation n'est pas un simple dédoublement de 

 la molécule de glucose en alcool et en acide carbo- 

 nique. C'est un phénomène très complexe, dans 

 lequel, sous l'action vitale des levures, se forment, 

 en dehors de ces deux produits principaux, une 

 série d'autres alcools : glycol, glycérine, alcools 

 propylique, isobulylique, amylique, etc. Il a été 

 prouvé que la proportion et la nature de ces corps 

 secondaires varient suivant les condi lions de la 

 fermentation (température, acidité, etc.;, et sur- 

 tout aussi suivant la nature des levures. 



3" Impuretés dues à la distillation. — Pendant la 

 distillation se produisent d'autres modifications: 

 séparation des produits de volatilité différente, 

 formation de certains corps — notamment de fur- 

 furol — par suite de l'action de la chaleur. 



Eu résumé, les alcools obtenus par la distillation 

 des divers vins contiennent : 1° de l'alcool éthylique, 

 et de l'eau (95 à 100 p. 100 ; 2° des impuretés vo- 

 latiles. 



Au point de vue pratique les impuretés peuvent 

 se classer ainsi : 



1. Dut/quels agréables des alcools naturels : 



Goul de l'niit ; 



Arôme agréable des cognacs, kirschs, elc. 



2. Mauvais f/oûls ou bouquets désagréables des alcools 



bruts d'industrie : 

 Arôme désagréable des flegmes de mélasses. 

 Goût de betterave. 

 <ioùt d'huile de pommes de terre, etc. 



Les alcools bruts provenant de la distillation au 

 premier jet ont donc un bouquet agréable ou re- 

 cherché par les consommateurs, lorsque ce sont 

 des alcools naturels ; ils ont, au contraire, un bou- 

 quet désagréable dans le cas des alcools d'indus- 

 trie 1 . Il enrésul te qu'onpeut consommer les alcools 

 provenant de la distillation simple des fruits. Une 

 grande partie des eaux-de-vie de vin, le marc, le 

 kirsch, etc., sont obtenus ainsi. Si l'on voulait 

 purifier ces alcools, on leur ferait perdre toutou 

 partie de leur bouquet, par suite, tout ou partie 

 de leur valeur. 



Mais il n'en est pas de même pour les alcools d'in- 

 dustrie. Pour les convertir en liqueurs et en spiri- 

 tueux quelconques, il faut d'abord les purifier, afin 

 de les débarrasser du mauvais goût qui indique leur 

 origine. Dansla fabrication desakools d'industrie, 

 les alcools de premier jet se nomment les flegmes. 

 Ces llegmes sont le produit de la première étape 

 de la fabrication, la seule pour les alcools natu- 

 rels. Les flegmes d'industrie et les alcools natu- 

 rels peuvent donc se comparer au point de vue 

 chimique. En fait, tous deux renferment les mêmes 

 impuretés : aldéhydes, alcools supérieurs, furfu- 

 rol, bases, etc. Ils diffèrent simplement l'un de 

 l'autre en ce que leurs propriétés organoleptiques 

 sont agréables pour les alcools naturels et désa- 

 gréables pour les flegmes. 



La fabrication des alcools d'industrie nécessite 

 donc une seconde phase : la rectification des 

 flegmes. Cette rectification consiste en une nou- 

 velle distillation, mais celle-ci est fractionnée, de 

 manière à profiter des différences de volatilité 

 qui existent entre l'alcool éthylique et ses impu- 

 retés. Celles-ci sont soit plus légères, — et consti- 

 tuent alors les produits de tête (dont le type est 

 L'aldéhyde), — soit plus lourdes, et sont alors dé- 



' 11 v a là une affaire personnelle d'appréciation, et tels 

 bouquets qui sont considérés comme désagréables dans une 

 région, sont appréciés dans une autre. Ainsi, tandis que le 

 cognac a un bouquet agréable, recherché de la grande ma- 

 joriti 'les consommateurs, d'autres spiritueux, — le marc de 

 Bourgogne, l'eau-de-vie de cidre, le quetsch, — ■ sont appré- 

 ciés surtout par les habitants des régions •[ni les produisent. 

 Autre exemple de ces faits : Nous considérons en France le 

 bouquet de l'alcool de pomme de terre comme désagréable, 

 alors qu'il est au contraire très apprécié en Suisse. Depuis 

 que le monopole de l'alcool est établi en Suisse, les consom- 

 mateurs se plaignaient de ce que l'eau-de-vie de pommes de 

 terre était trop bien rectifiée ; on a dd modifier cette ma- 

 uière de faire et lui laisser une partie des impuretés aux- 

 quelles cet arôme était du. 



