X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 287 



prises) provenant exclusivement de leurs récoltes. 11 y a 

 une dizaine d'années on estimait à 300.000 le 

 nombre des bouilleurs de cru; aujourd'hui leur 

 nombre atteint environ 800.000. 



La statistique des Contributions indirectes donne 

 une simple évaluation des bouilleurs de cru et de 

 leur production. En 1893, elle comptait 078.000 

 bouilleurs, dont 150.000 ayant travaillé et ayant 

 produit 1511.000 hectolitres. .Mais cette évaluation 

 est certainement beaucoup au-dessous de la 

 vérité, car il faut tenir compte de la fraude consi- 

 dérable que les bouilleurs de cru exercent sous ls 

 couvert de leur privilège. Reaucoup trouvent, en 

 effet, le moyen de vendre clandestinement au de- 

 hors les produits de distillation de leurs vins, 

 cidres, poirés, etc. On a donné des évaluations 

 très différentes de cette fraude, mais il est pro- 

 bable qu'on est plutôt au-dessous de la vérité, 

 en l'évaluant à 000.000 hectolitres d'alcool par 

 an. 



Quant à la répartition géographique générale 

 de l'industrie des alcools naturels et des alcools 

 d'industrie, elle est également bien différente. 

 L'industrie des alcools naturels est répandue un 

 peu par toute la France. Elle existe plus ou moins 

 dans tous les pays de vignobles, mais surtout dans 

 les départements du Sud-Ouest (Charente, Cha- 

 rente-Inférieure, Gironde, Lot-et-Garonne, Gers, 

 Landes), dans le Nantais, dans la région du Midi 

 [Hérault, Gard, Aude), dans la Rourgogne (Haute 

 et Rasse-Bourgogne, surtout pour la distillation 

 des marcs). L'industrie des eaux-de-vie de cidre 

 occupe, en Normandie et en Bretagne, un assez 

 grand nombre de distillateurs et un nombre consi- 

 dérable de bouilleurs de cru. C'est une des régions 

 oii l'on estime que la fraude doit être la plus 

 importante. Enlin, l'industrie des alcools de 

 fruits à noyaux est prospère dans les dépar- 

 tements de l'Est (Vosges, Haute-Saône, etc.). 



La production des alcools d'industrie est, au 

 contraire, groupée dans la région du nord de la 

 France (Nord, Pas-de-Calais, Aisne, Seine-Infé- 

 rieure, Seine). Le département du Nord compte, à 

 lui seul, 22 distilleries, ayant produit en 1893 

 384.000 hectolitres. 



II. — Classification des eaux-de-vie et liqueurs. 



Les alcools naturels sont utilisés entièrement à 

 la préparation des spiritueux et des liqueurs. Ils 

 subissent d'ailleurs généralement peu de mani- 

 pulations avant de passer de l'état brut à l'état où 

 ils sont consommés. Mais il n'en est pas de même 

 des alcools d'industrie. Nous avons dit que ceux- 

 ci ne possèdent pas de bouquet; ils ne sont, en 

 réalité, qu'une matière première que le liquoriste, 

 le distillateur, réduit, coupe, parfume, colore à 



son gré, et qui entre dans la fabrication de toutes 

 les sortes d'eaux-de-vie et liqueurs. 



Les produits livrés à la consommation par 

 l'industrie des spiritueux comprennent des Eaux- 

 de-vie, des Apéritifs et des Liqueurs. 



§4. — Eaux-de-vie. 



Les Eaux-de-vie proprement dites ne sont autre 

 chose que les alcools naturels ou les produits de 

 la distillation des fruits ou de la canne à sucre. Ces 

 alcools sont amenés à un degré moyen de 4o-50° 

 pour la consommation. 



Parmi eux se distinguent particulièrement les 

 eaux-de-vie de vin : les Cognacs et Fines Champagnes, 

 produits de distillation des vins de la Charente 

 et de la Charente-Inférieure; les Armagnacs, pro- 

 venant de la distillation des vins du Gers, du sud 

 de Lot-et-Garonne et des Landes; les eaux-de-vie 

 de Marjnande, produites dans la région de la Gironde 

 et de Lot-et-Garonne, de Marmande à Sainle-Foy 

 et au Bec d'Ambez (le phylloxéra ayant fortement 

 atteint cette région, ces eaux-de-vie sont devenues 

 fort rares) ; les eaux-de-vie du Nantais, de l'Anjou, 

 du Poitou, employées surtout aux coupages; enfin 

 les trois-six de Montpellier, provenant notamment 

 de l'Hérault, du Gard et de l'Aude et obtenus de la 

 distillation des vins peu susceptibles de se trans- 

 porter. Dans les années de grande production de 

 vins communs, ces trois-six sont particulièrement 

 abondants. 



A ces eaux- de -vie de vin se rattachent les 

 eaux-de-vie île Marcs, qui résultent de la distillation 

 des marcs de vin; le marc de Bourgogne, fait avec 

 des marcs de raisin, est particulièrement appré- 

 cié. 



A côté de ces eaux-de-vie dérivées des produits 

 de la fermentation vinique, il faut citer celles qui 

 résultent de la distillation des jus fermentes de 

 divers fruits : le Calvados, dérivé du cidre, Y Eau- 

 de-vie de Poiré, le Kirsch et le Quetsck, faits l'un avec 

 des cerises, l'autre avec des prunes. 



Viennent enfin le Rhum et le Tafia, lesquels pro- 

 viennent de la distillation des jus fermentes de la 

 canne à sucre. 



De ces diverses eaux-de-vie, celles dont la 

 consommation est la plus générale et la plus im- 

 portante, sont: le Cognac, le Rhum, le Kirsch, le 

 Marc, le Calvados. Les produits vendus sous ces 

 dénominations devraient être formés uniquement 

 d'alcools naturels. En réalité, une grande partie 

 de ces eaux-de-vie ne sont que des alcools d'in- 

 dustrie aromatisés artificiellement, de manière a 

 leur communiquer un arôme rappelant celui des 

 alcools naturels. De là, une distinction à faire 

 entre les eaux-de-vie naturelles et les eaux-de-vie 

 de fantaisie. 



