288 X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



§ 2. — Apéritifs. 



Les Apéritifs sont aromatisés avec des plantes 

 auxquelles on attribue des propriétés excitantes 

 et apériiives. Les principaux sont : 



V Absinthe, à base d'alcool d'industrie fortement 

 aromatisé par des plantes, dans lesquelles figure, pour 

 une part importante, l'absinthe; 



Les Bilters et Amers, dans lesquels l'écorce d'orange 

 intervient comme parfum; 



Les Vermouths, que nous rangeons dans cette classe 

 bien que ce soient des vins vinés et non des spiritueux 

 proprement dits. 



S '-i. — Liqueurs. 



Les Liqueurs 

 renferment es- 

 sentiellement 

 de l'alcool, ilu 

 sucre et des 

 parfums prove- 

 nant soit de la 

 distillation des 

 plantes, soit de 

 leur macéra - 

 tion, soit des 

 essences qui en 

 sont extraites. 

 Ces liqueurs 

 varient à l'in- 

 fini. Citons en- 

 Ire autres: 



Les digestifs : 

 Chartreuse, Béné- 

 dictine, Raspail, 

 etc.. ; 



L'Aniselte , le 

 Curaçao, la Men- 

 the, etc.; 



Le Kummcl ; 



Le Cassis, le 

 Cherry- Brandy ; 



Fie 



— Région de Production dis Cognacs et Fines Champagni 

 Les Fruits à l'eau-de-vie (cerises, prunes), etc. 



Champagnes exige des précautions particulières, 

 depuis le choix du cépage jusqu'aux procédés de 

 distillation et de bonification. 



§ 1. — Cépages et Crus. 



Les vignes des Charenles couvraient autrefois 

 225.150 hectares produisant li millions d'hecto- 

 litres de vin. En 1881, la moitié environ avait été 

 détruite par le phylloxéra. Depuis, la culture de la 

 vigne américaine, porte-grell'e, a pris une grande 

 extension. Le Berlandieri parait s'être montré le 

 plus propre à donner des hybrides avec les cépages 



indigènes. 



Le cépage 

 dominant des 

 Charentes esl 

 la Folle -Blan- 

 che ou Enra- 

 geai. On cultive 

 aussi le Colom- 

 bar ou Semil- 

 lon Blanc et le 

 Saint-Ëmilion. 

 Les crus cha- 

 rentais se clas- 

 sent générale- 

 ment delà ma- 

 nière suivante 

 (figure 7) : 



En premier 

 lieu, la Grande 

 t 'hampagne ou 

 Fine Gliampa - 

 gm , produite 

 dans un espace 

 très restreint, 

 sur la rive gau- 

 che de la Cha- 

 rente, avec Se- 

 gonzac au cen- 



Nous étudierons successivement la fabrication 

 de ces produits, et nous insisterons principale- 

 ment sur les Cognacs et Fines Champagnes qui, en 

 raison de leur importance et des soins donnés à 

 leur fabrication, offrent le type le plus parfait de 

 l'industrie que nous avons à décrire. 



III. 



Cognacs et Fines Champagnes. 



Les eaux-de-vie des Charentes, répandues et 

 appréciées dans le monde entier sous les noms de 

 Cognac et de Fine Champagne, constituent une 

 des richesses de la France . Le commerce de 

 Cognac peut être évalué à 300 millions de francs 

 par an. Cette fabrication des Cognacs et Fines 



tre. La Grande Champagne, qui ne comprend que 

 21 communes, est dans l'arrondissement de Co- 

 gnac : elle est limitée au nord par la Charente, 

 au sud par le Né, s'étend jusqu'à Saint-Même et 

 Bonneuil à l'est, et jusqu'à Gimeux, Salles et Ver- 

 rières à l'Ouest; 



La Folle-Blanche est le cépage de cette région 

 qui a été le plus fortement atteint par le phylloxéra 

 et dont la reconstitution peu avancée adonné lieu à 

 bien des insuccès; 



La PeHk Champagne, qui entoure la grande, se 

 trouve partagée à peu près par moitié entre les 

 déparlements de la Charente et de la Charente- 

 Inférieure. (Elle comprend 55 communes : 26 en 

 Charente et 29 en Charente-Inférieure.) Elle est 

 limitée au nord parla Charente, à l'ouest par le 



