X. ROCQUES — ËTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-YIE ET LIQUEURS iH9 



Seugue, s'élend à l'est jusqu'à Châleauneuf, et au 

 sud jusqu'à Jonzac et Barbezieux.Les cépages cul- 

 tivés sont la Eolle-Blanche, le Colombar et le 

 Saint-Émilion ; 



Les Borderies, produites sur un territoire très 

 restreint sur la rive droite de la Charente, près de 

 Cognac. Dans ce petit noyau de 8 à 9 communes, 

 le cépage dominant est le Colombar ; 



Viennent ensuite les Bois, qui se divisent en : 



Fins-/;, us, région à cheval sur la Charente, en- 

 vironnant les deux Champagnes. Elle comprend 

 11C communes, dont 74 dans la Charente-Infé- 

 rieure et 4:2 dans la Charente. Les cépages cultivés 

 sont le Colombar, le Jurançon blanc et le Saint- 

 Emilion ; 



Les lions- Bois, ré - 

 gion plus étendue, en- 

 tourant la première et 

 s'élendantplusau nord 

 et à l'est; 



Les Bois- Ordinaires, 

 situés au nord des 

 Bons-Bois et dans les- 

 quels se produisent 

 les eaux-de-vie d'Aigre- 

 feuille et de Surgères; 



Enfin les Bois-à-Ter- 

 roir, aux environs de 

 La Rochelle, aux îles 

 de Ré et d'Oléron. 



j; 2. — Choix des vins. 



Les vins des Cha- 

 rentes, quidonnentpar 

 ladistillalion deseaux- 

 de - vie remarquables 

 par leur finesse et leur 

 bouquet, sont des vins 



blancs et légers, et paraissant avoir eux-mêmes 

 peu de bouquet. De plus, on distille ces vins, pour 

 ainsi dire, aussitôt après la récolle. Par consé- 

 quent, il ne faut pas considérer la qualité des vins 

 au sens propre du mot, c'est-à-dire leur arôme, 

 leur âge, pour en déduire la valeur des eaux-de- 

 vie qu'ils produiront. Les vieux vins de Bor- 

 deaux et de Bourgogne, infiniment supérieurs, 

 comme vins, à ceux de la Charente, ne donne- 

 raient pas une eau-de-vie aussi bonne. Celle-ci 

 aurait un bouquet trop accentué, dû au terroir et 

 au développement des éthers. 



Voici, suivant M. Jacquet, les qualités que doivent 

 présenter les « vins de chaudière », comme on les 

 appelle dans le pays. Ils doivent être sinon tout à 

 fait neutres, du moins droits en goût, sentant peu 

 ou point le terroir, et leur arôme, sans être exa- 

 géré, doit être assez développé et assez fin. Les 



vins blancs sont préférables aux vins rouges. Ces 

 derniers, ayant cuvé avec les rafles et les pelli- 

 cules, ont dissous trop d'huiles essentielles. 



On distille après la récolte, après avoir simple- 

 ment séparé la grosse lie et sans chercher à rendre 

 le vin bien limpide. Les achats ayant été faits en 

 tenant compte du degré d'alcool, on n'en perd pas 

 par la garde du vin, et on ne risque pas de le voir 

 s'acétifier ou s'éthérifier partiellement, au détri- 

 ment de la quantité et de la qualité de l'eau-de-vie 

 à produire. Le vin doit être complètement fer- 

 menté, c'est-à-dire être employé seulement quinze 

 ou vingt jours après le décuvage,ou un mois après 

 la mise en tonneaux, si la fermentation a eu lieu 



en dehors des marcs. 

 Si la fermentation n'é- 

 tait pas bien terminée, 

 on perdrait le bénéfice 

 de l'alcool non encore 

 formé, et l'eau-de-vie 

 aurait moins de corps. 



3. 



Distillation. 



Fie. S 



Alambic charentais du typeancien. — On voit ici deux 

 appareils placés symétriquement ; les deux réfrigérants au centre 

 sont surmontés d'entonnoirs pour l'évacuation de la vapeur 

 produite par réchauffement de l'eau. 



Le procédé charen- 

 tais ordinaire, celui qui 

 parait le meilleur pour 

 la production des qua- 

 lités supérieures, con- 

 siste à faire deux dis- 

 tillations successives : 

 c'est le système des 

 « brouillis » avec <• re- 

 passe » ou « bonne- 

 chauffe ». C'est le pro- 

 cédé ancien, que les 



Charentais considè - 



rent toujours comme 



le meilleur et qu'ils 



emploient lorsqu'ils veulent produire les bonnes 



eaux-de-vie. 



Pour obtenir les brouillis, on remplit de vin la 

 chaudière de l'alambic, puis on chauffe avec 

 ménagements. Les premiers produits qui passent 

 à la distillation marquent 60 à 65° et ont l'odeur 

 caractéristique de l'aldéhyde. Le degré monte très 

 rapidement à 70-75°, et on poursuit la distillation 

 jusqu'à ce que l'alcoomètre marque zéro. Ce résul- 

 tat est obtenu quand on distille le tiers environ du 

 liquide, et c'est le produit distillé qu'on nomme 

 les brouillis. Par exemple, pour distiller 10 hecto- 

 litres de vin à 9-10°, il faudra environ 9 heures, et 

 on obtiendra 300 à 350 litres de brouillis à 27-30°. 

 Pour que la distillation se fasse dans de bonnes 

 conditions, il estindispensable que lechauifage soit 

 lent et régulier. Il faut aussi que l'eau du réfrigé- 

 rant ne soit pas trop froide, de manière à éviter 



