X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 293 



incolore, avant le goût de chaudière, et qu'il est 

 absolument nécessaire de faire vieillir pour qu'il 

 acquière ses qualités. Si l'on enfermait ce liquide 

 dans des vases de verre, il conserverait sa couleur, 

 son degré, et ne subirait que très peu de change- 

 ments. Le vieillissement ne s'obtient que dans 

 des récipients où l'eau-de-vie a un large contact 

 avec l'air, et l'expérience a démontré que c'était 

 dans des futailles de chêne qu'il se produit le mieux. 

 L'action est complexe. En premier lieu, on 

 constate une diminution ^du volume total du li- 

 quide, pouvant atteindre 30 % en 25 ans. Cette 

 déperdition varie dans une grande proportion 

 suivant la nature des fûts, leur dimension, la 



La déperdition est très différente suivant la 

 dimension des fûts dans lesquels sont logées 

 les eaux-de-vie. Le vieillissement y est aussi plus 

 ou moins rapide. Dans des fûts de petite dimen- 

 sion la déperdition est très grande, mais le vieil- 

 lissement très rapide ; au contraire, dans les fûts 

 de grande dimension, le vieillissement est plus 

 lent et la déperdition moins considérable. La 

 dimension du fût adoptée en Charente, le tierçon 

 de 5 à hectolitres, parait réaliser une bonne 

 moyenne. 



En dehors des variations de volume et de la 

 déperdition plus ou moins grande de l'eau et de 

 l'alcool, le fût cède une certaine proportion de 



Pig. 13. — Distillerie Biscuit-Dubouché à Jarnac. — Les appareils distillatoires sont rangés de chaque côté; les réfrigérants 

 sont surmontés d'un cône destiné à enlever la vapeur; à gauche se voit un réchauffe-vin. L'ouvrier du premier plan pompe 

 le vin pour charger un alambic. 



température et l'état hygrométrique des chais. 

 Elle se produit de deux manières différentes : par 

 les parois du fût Tiltration) et par la surface (éva- 

 poration). Les douves éliminent surtout de l'eau, 

 et par la bonde s'évapore principalement de 

 l'alcool. Suivant que l'une ou l'autre de ces 

 actions domine, le degré du liquide restant s'élève 

 ou s'abaisse. Dans la pratique, c'est-à-dire dans 

 les conditions où sont placées les eaux-de-vie 

 charenlaises,on constate un abaissement du degré 

 alcoolique, dont les chiffres suivants donnent une 

 idée. Les échantillons ont été pris dans deux chais 

 différents : 



CHAI A CHAI B 



Eau-de-vie de 1893 . . 



1892.. 



1887.. 



1883.. 



» 1873 . . 



REVUE GK.NÉRALE DES SCIENCES, 1896. 



matières solides et, en particulier, de tanin à 

 l'eau-de-vie, et celle-ci se colore. 



Quant aux actions chimiques qui se produisent, 

 on admet généralement qu'elles sont de deux 

 ordres : oxydations et êthérifications. Il est certain 

 que les phénomènes d'oxydation doivent jouer un 

 rôle important dans le vieillissement des eaux-de- 

 vie. En effet, le vieillissement ne se produit pas 

 quand l'eau-de-vie est enfermée à l'abri de l'air, 

 dans des bouteilles, par exemple. D'un autre côté, 

 les procédés artificiels d'oxygénation des eaux- 

 de-vie permettent de les vieillir dans une certaine 

 mesure. Ce que l'on peut constater nettement à 

 l'analyse, c'est que les eaux-de-vie âgées sont plus 

 riches en acides que les eaux-de-vie anciennes. 

 Ce surcroit d'activité est dû, non seulement à la 

 matière que l'eau-de-vie a pu extraire du bois, 

 mais aussi à l'acide acétique formé par l'oxydation. 



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