294 X. ROCQUES — ETAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



Voici les proportions d'acide total (exprimé en 

 grammes d'acide acétique par litre), que renfer- 

 maient les eaux-de-vie des deux chais que nous 

 avons déjà cités: 



CHAI A CHAI B 



Eau-de-vic de 1893 0.06 0.31 



1892 0.06 0.4:; 



, „ 1S87 0.19 0.48 



1888 0.21 0.55 



„ 1873 0.30 0.82 



Ordonneau, qui avait également observé ce fait, 

 avait indiqué qu'il se formait par le vieillissement 

 environ un gramme d'acide acétique par hecto- 

 litre et que la proportion d'acidité pouvait, dans 

 certains cas, donner des renseignements sur lage 

 d'une eau-de-vie. 



Quant au phénomène de l'éthérificalion, il nous 

 paraît jouer un rôle moins important que celui 

 qu'on paraît généralement lui attribuer. En 

 dosant les éthers dans des eaux-de-vie de diffé- 

 rents âges, on n'observe pas que ceux-ci suivent 

 une proportion croissante. Dans certains cas, 

 même, on trouve moins d'élhers dans des 

 eaux-de-vie vieilles que dans les mêmes eaux- 

 de-vie jeunes. 



En résumé, les phénomènes principaux qui se 

 produisent pendant le vieillissement paraissent 

 être : la concentration du liquide, la dissolution des 

 principes solubles du bois, l'oxydation, et une éthé- 

 rification partielle. 



La qualité des futailles doit être une des plus 

 grandes préoccupations des distillateurs charen- 

 tais. Si l'on réfléchit, en effet, qu'un tierçon 

 (5 à 6 hectolitres) d'eau-de-vie de qualité supé- 

 rieure peut valoir 1.800 francs et tripler de prix 

 en 10 ou 15 ans, c'est-à-dire valoir 5.400 francs, 

 on voit que le distillateur a le plus grand intérêt 

 à choisir très soigneusement ses fûts. 



Pour faire les douves des fûts, on prend des mer- 

 rains, pièces de bois de chêne choisies pour cet usage 

 et débitées spécialement. On doit prendre des bois 

 parfaitement sains et rejeter les bois poreux ou les 

 bois trop colorés. « Les merrains, dit M. Jacquet, de- 

 vraient provenir, autant que possible, d'arbres de 40 

 à 50 ans au moins, être débités dans le sens du fil 

 du bois, à la hache et non à la scie : on ne choisira 

 que les pièces dépourvues d'aubier et de nœuds, sans 

 pourriture ni vermoulure : le grain en sera fin et 

 serré, la coloration assez claire et les fibres traversées 

 de veines franches et brillantes; les douves devront 

 prendre le poli sous le grattoir; enfin, elles ne seront 

 façonnées en fûts qu'après un séchage en pile, de 

 cinq ans au minimum; telles sont, en résumé, les 

 conditions auxquelles doivent satisfaire les bois des- 

 tinés à loger les eaux-de-vie. » 



Les bois les plus estimés en Charente sont les 

 chênes du Limousin, que les négociants de Cognac 

 recherchent et qu'ils paient cher. 



On utilise aussi le bois de chêne de l'Angoumois, 

 du lierry, de la Bretagne, de la Gascogne. On importe 



aussi des merrains dont les plus utilisés sont ceux du 

 Nord (Dantzick, Lubeck, Stettin, Riga). Les bois de 

 Bosnie, Trieste, des bords du Danube sont moins esti- 

 més. On emploie aussi des bois de Transylvanie, de 

 Roumanie et de l'Amérique du Nord 4 . 



Avant de se servir d'un fût neuf, on doit enlever 

 l'excès d'extractif du bois. Pour cela, on étuve à la 

 vapeur sous faible pression jusqu'à ce que l'eau con- 

 densée coule incolore, ou on échaude en versant plu- 

 sieurs fois de suite de l'eau bouillante, qu'on laisse 

 ensuite égoutter. 



Après ce lavage, on aviné le fût. Pour cela, on le 

 remplit aux trois quarts de petites eaux à 20-2;i°, et 

 on les laisse séjourner quelque temps pour que le 

 bois s'imprègne bien de liquide alcoolique. Le hit bien 

 égoulté est alors prêt à recevoir l'eau-de-vie. 



Au bout de quelques années de fût, les eaux-de- 

 vie sont rassises et leur degré s'est affaibli. Leur 

 degré marchand est de G0°. C'est le degré sur 

 lequel est établi le prix. Les degrés supplémen- 

 taires, ou surforce, viennent s'y ajouter 2 . 



Lorsque les eaux -de-vie sont suffisamment 

 vieilles pour que leur degré soit tombé au- 

 dessous de 60°, leur prix est établi à l'hectolitre 

 sans modification de moinsforce. 



g 5. — Vieillissement artificiel. 



Le vieillissement naturel est une opération fort 

 coûteuse par l'importance des capitaux immo- 

 bilisés pendant de nombreuses années. Le stock 

 des eaux-de-vie dans les Charentes représente 

 actuellement une valeur considérable. Aussi s'est- 

 on ingénié à trouver un mode de vieillissement 

 artificiel qui permît d'obtenir en peu de temps le 

 résultat d'une longue conservation. 



Les procédés de vieillissement artificiel qui ont 

 été essayés, reposent sur l'action de la chaleur, du 

 froid, de l'électricité, de l'ozone et de l'oxygène. 

 La chaleur favorise les réactions qui se produisent 

 plus lentement à la température ordinaire; mais 

 le vieillissement obtenu est peu notable . 



Pictet a fait agir le froid. En refroidissant une 

 eau-de-vie à 80°, on obtiendrait un vieillissement 

 équivalant à 12 ans. 



L'électricité a été également essayée, mais ces 

 divers procédés, chaleur, froid et électricité n'ont 

 pas reçu une sérieuse application pratique. Il ne 



i Voici la dimension officielle de la futaille charentaisej 

 1,. tierçon, le plus employé pour la conservation en cha.s. 

 .",60 litres; la bacriqae, 280 litres; le quarteau, 140 l.ir.s. 

 Pour l'expédition on se sert aussi de petits fuis de 2a, ..... 

 45 53 6b litres, désignés sous le nom de barillage. 



* SoitD le degré effectif, le nombre de litres de surfon a 



par hectolitre sera — 



100(67 — 60) _ 

 une eau-de-vic marquant 67°. Elle aura — » •"" 



de surforce, c'est-à-dire que 1 hectolitre à 67» représenterj 

 i hect 1166 à 60», et, si l'hectolitre vaut 300 francs a 60 

 l'hectolitre à 67» vaudra 300*1,1166=334 fr. 98. 



I 00(D — l Supposons, par exempU 



