X. ROCQUES - ETAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



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semble pas, d'ailleurs, que ce soit là la véritable 

 voie, et les procédés de vieillissement basés sur 

 l'action de l'oxygène paraissent beaucoup plus ra- 

 tionnels, l'oxydation jouant probablement le rôle 

 prépondérant dans les phénomènes du vieillis- 

 sement. 



M. Villon fait barboter de l'oxygène dans 

 l'eau-de-vie maintenue à une température assez 

 élevée. 



Fig. 14. — Appareil St-Martin pour le vieillissement des 

 . eaux-de-vie par l'oxygène. — A, liquide à traiter; B, tube 

 de l'oxygène; C, C, pompes à pression; D, boule à air; 

 E, pulvérisateur; F, récipient; G, tonneau à recevoir les 

 liquides traités; H, H, manomètres; I, I, soupapes de sû- 

 reté ; J, trou pour nettoyer le récipient; L, tube-niveau; 

 M, robinet pour recueillir les étliers: N, robinet de souti- 

 rage. 



Dans l'appareil Saint-Martin fig. 14), le liquide 

 est refoulé de A en D, d'où, par deux tubes capil- 

 laires, il arrive à un état d'extrême division en E 

 en même temps que l'oxygène fourni par le 

 cylindre B. De là il se rend dans le récipient F. 

 Le robinet M sert à recueillir les éthers; le 

 robinet N fait passer le liquide dans le ton- 

 neau G. 



g 6. — Coupages et mouillages. 



Les négociants charentais achètent leurs eaux- 

 de-vie aux distillateurs — quelquefois ils sont aussi 

 distdlateurs eux-mêmes. Ils emmagasinent, dans 



leurs chais, les eaux-de-vie jeunes et les font 

 vieillir; ils possèdent ainsi un stock d'eaux-de-vie 

 vieilles, qui se chiffre par des sommes très impor- 

 tantes dans les grandes maisons. 



Pour la préparation des eaux-de-vie qui por- 

 tent dans la consommation les noms de Cognai 

 et de Fine Champagne, ils commencent par faire 

 des coupages. Chaque eau-de-vie possédant un 

 caractère spécial, soit finesse, moelleux, corps, etc., 

 c'est par un mélange qui exige tout l'art des dé- 

 gustateurs, qu'on crée un produit réunissant ces 

 diverses qualités. Par le mouillage, on abaisse 

 ensuite le degré à 48°, degré marchand. Afin de 

 donner au liquide plus de moelleux, on le sucre 

 avec du sirop à 30° Baume. Le sirupage se fait à une 

 dose variable, en général 1/2 à 1 1/2 % . Le collage 

 se pratique soit avec du blanc d'œuf, soit avec un 

 litre de lait par hectolitre d'eau-de-vie. La filtration 

 s'effectue sur de la flanelle, du feutre ou du papier 

 Joseph. 



Pour effectuer le mélange parfait des eaux-de- 

 vie et les fondre ensemble, on pratique quelque- 

 fois le trançhage, qui consiste à chauffer en vase 

 clos à 70-73°, puis à laisser refroidir lentement. 



S 7 - — Procédés d'amélioration 

 et de sophistication. 



Nous avons indiqué le mode de fabrication en 

 quelque sorte licite et régulier des eaux-de-vie. 

 Les industriels et les négociants emploient aussi 

 d'autres moyens dont les uns sont aussi parfaite- 

 ment licites, mais dont certains autres le sont 

 moins et peuvent même, en certains cas, devenir 

 frauduleux. 



Un procédé d'amélioration consiste à faire les 

 coupages des eaux-de-vie à fort degré avec des 

 petites-eaux boisées. On obtient celles-ci en faisant 

 séjourner sur des copeaux de chêne du Limousin, 

 préalablement lavés à l'eau, des petites-eaux à 

 20-25°. 



On se sert aussi de « sauces » dans lesquelles 

 entrent des feuilles de thé, des fleurs de tilleul, du 

 bois de réglisse, du capillaire du Canada, de la ra- 

 cine d'iris de Florence, de la vanille, des prunes 

 sèches d'Agen, des raisins secs, des figues sèches, 

 du brou de noix, du cachou, des coques d'amandes 

 vertes torréfiées, etc. 



Pour donner du bouquet, on ajoute aussi des 

 essences qui se vendent sous les noms d' « huile 

 de vin », d' « éther œnanthigrue », d' « essence délie 

 devin » d' « essence de cognac », d' « essence de n i- 

 sins », etc. 



Ces produits sont, en général, des solutions al- 

 cooliques d'éthers gras provenant soit de la distil- 

 lation des lies ou des pépins, soit d'une fabrication 

 artificielle. Ces dernières essences sont principale- 



