X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 301 



mieux opérer par lixivation méthodique (fig. 2(1). 

 Le marc est entassé dans des cuves. On fait arriver 

 lentement de l'eau à la partie supérieure de la 

 première cuve. L'eau déplace le liquide alcoolique, 

 qui surnage et vient s'écouler à la partie supé- 

 rieure. On peut le faire arriver dans une deuxième 

 et une troisième cuve. On peut ainsi obtenir des 

 piquettes assez alcooliques, qui donnent de bonnes 

 eaux-de-vie, assez comparables aux eaux-de-vie de 

 vin. 



V. — Eaux-de-vie non dérivées du vin. 



Ces eaux- de-vie proviennent du cidre, du poiré, 

 des alcools résultant de la fermentation des fruits 

 à noyaux ou 

 de la canne à 

 sucre. 



§ 1. — Eaux- 

 de-vie de Ci- 

 dre et de 

 Poiré. 



La fabrica- 

 tion du Cal- 

 vados et de 

 l'Eau-de-vie 

 de Poiré de- 

 vant être ex- 

 posée par M. 



Leehartier 

 dans une mo- 

 nographie ul- 

 térieure con- 

 sacrée au Ci- 

 dre et au Poi- 

 ré, nous ne la 



mentionnons que pour mémoire dans le présent 

 article. 



S -• — Eaux-de-vie de fruits à noyaux. 



Les fruits à noyaux, notamment les cerises et les 

 prunes, sontles malièrespremièresde la production 

 d'une eau-de-vie très estimée sous les noms de lui sch 

 BtdequetscA. Ondistille aussi des pêches et des abri- 

 cots, mais en quantité beaucoup moins importante. 



Cette industrie est principalement localisée dans 

 les déparlements de l'Est, surtout les Vosges et la 

 Haute-Saône (fig. 27). En réalité, la région de pro- 

 duction est divisée par la chaine des Vosges : une 

 partie importante se trouvant en France dans ces 

 départements, l'autre se trouvant en Lorraine et 

 plus à l'Est encore dans la Forêt-Noire. 



De même qu'en Bourgogne, la distillation des 

 fruits est très répandue : le nombre de bouilleurs 

 de cru est considérable. Presque tous les culti- 

 vateurs utilisent l'excédent de leurs fruits à fabri- 



quer de l'eau-de-vie, qu'ils font distiller par des 

 bouilleurs ambulants. Dans les installations plus 

 importantes on trouve l'appareil distillaloire. 



La fabrication de ces eaux-de-vie peut se faire 

 de trois manières : soit en laissant fermenter les 

 fruits entiers, soit en foulant les fruits, les addi- 

 tionnant d'eau tiède, puis extrayant le jus fer- 

 menté, soit en extrayant des fruits le jus sucré et 

 faisant fermenter celui-ci. Dans le premier cas on 

 a à distiller une masse pâteuse et, dans les deux 

 autres cas, un liquide. 



La première mélhode est, en quelque sorte, la 

 méthode campagnarde, tant sa mise en œuvre 

 est simple. On jette les fruits dans un lonneau ou 



dans une cuve 

 et on les laisse 

 entrer en fer- 

 mentation 

 dans un local 

 ni trop chaud 

 ni trop froid. 

 La tempéra- 

 ture la plus 

 favorable est 

 de 15 à 25°, 

 en moyenne 

 20°. Le lende- 

 main ou le 

 surlendemain 

 la masse en- 

 tre en activité 

 et l'acide car- 



boniQuesedé— 

 Fig. 26. — Distillerie de marcs par lixivation. — A à A :; , cuves contenant le marc. L'eau " 



contenue dans le réservoir D déplace le marc descuves. Le liquide alcoolique s'écoule gage. Il faut 



dans une citerne et est envoyé par la pompe P dans les réservoirs E F, d'où il passe i . ^ , . „ 



dans l'appareil distillaloire situé à droite. " 



jours p oui- 

 que les cerises soient bien fermentées et un mois 

 à un mois et demi pour les prunes. 



Pour les cerises on recommande de retirer 

 d'abord les queues, qui donnent de l'amertume au 

 produit fermenté et qui influent sur le goût de 

 l'eau-de-vie. Si on ne doit pas distiller de suite, ce 

 qui est le cas général, on bouche soigneusement 

 pour éviter les fermentations secondaires. 



La masse étant de .consistance pâteuse, il est 

 bon, pour faire la distillation dans de bonnes con- 

 ditions, de mettre un peu d'eau. Il faut aussi 

 prendre des précautions pour que, si le chauffage 

 a lieu à feu nu, la matière ne se brûle pas au 

 contact des parois chauffées, ce qui communi- 

 querait un très mauvais goût à toute la masse de 

 l'eau-de-vie. Les procédés appliqués à la distil- 

 lation des marcs peuvent donc rendre les mêmes 

 services dans la distillation des fruits (fig. 28 et 29 . 



C'est une opinion assez répandue que le kirsch 

 préparé par distillation à feu nu est meilleur que 



