!02 X. ROCQUES — ÉTAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS 



le Kirsch distillé à la vapeur. En tout cas, faut-il 

 que les plus grandes précautions soient prises 

 quand on utilise le premier procédé. 



Un second procédé de fabrication consiste à 

 fouler les fruits, mais en évitant, autant que pos- 

 sible, de casser les noyaux, qui renferment un 

 principe nuisible à la marche de la fermentation. 

 On arrose la masse pulpeuse d'un peu d'eau 

 tiède, puis on laisse fermenter. Au bout d'un 

 temps suffisant, on soutire le jus, et on presse le 

 marc. Le liquide alcoolique est soumis à la distil- 

 lation dans des 

 appareils ana- 

 logues à ceux 

 qu'on utilise 

 pour la fabri- 

 cation de l'al- 

 cool de vin. 



Les marcs 

 distillés don - 

 nent une eau- 

 de-vie de qua- 

 lité plus ordi- 

 naire. 



E n li n , un 

 troisième pro- 

 cédé de fabri- 

 cation , mais 

 d'un usage 

 moins courant, 

 consiste à faire 

 macérer les 

 fruits dans 

 l'eau, puis à ex- 

 traire , par 

 pression, le jus 

 sucré. Celui-ci. 



dans les villes pourvues d'octrois, on donne à ces 

 produits un degré alcoolique plus faible : ï.V-10", 

 quelquefois même 3o" seulement. 



S 3. 



Rhums et Tafias. 



marquant cle < pjg 37 — Région et principaux rentres de production d 



à 8° Baume , 



est mis à fermenter, puis on distille le liquide 



alcoolique obtenu. 



De quelque manière que le kirsch ou le quelsch 

 aient été produits, on emmagasine ces liqueurs 

 dans des bonbonnes de verre, qu'on laisse débou- 

 chées. C'est de cette manière que le vieillissement 

 s'opère. Aussi, ces eaux-de-vie sont-elles toujours 

 incolores. Le kirsch est produit à 52-5i° et ramené 

 à 50°. C'est là le degré marchand. 



Les kirschs naturels étant des produits relative- 

 ment chers, on prépare des kirschs de fantaisie en 

 aromatisant, au moyen d'essences, des alcools 

 d'industrie. Les essences employées sont presque 

 toutes à base d'essence d'amandes amères ou 

 aldéhyde benzoïque. On emploie presque toujours 

 des alcools d'industrie bon goût. De manière à 

 abaisser encore les prix de vente, surtout 



Les Rhums et Tafia» se préparent soit au moyen 

 du jus de canne à sucre (vcsou ou melado), ou de 

 la mélasse cle canne (miel ou mieles). On mélange 

 trois parties environ de vesou ou de mélasse avec 

 trois à quatre parties d'eau et six à huit parties 

 de vinasse refroidie à 25 ou 30°, puis on laisse 



fermenter. 

 L'emploi d'un 

 levain préparé 

 avec des rai- 

 sins secs donne 

 un bon résul- 

 tat. 



La distilla - 

 tion s'opère 

 dans un alam- 

 bic d'une forme 

 un peu spécia 

 le . L'eau-de- 

 vie de premier 

 jet obtenue va 

 rie de GO à 78", 

 suivant les 

 pays. Les Mar- 

 tinique mar- 

 queront 02° en- 

 viron, les Ja- 

 maïque 70-77", 

 les Demerara 

 78". 



L'eau- de- vie 

 distillée est 

 mise dans des 

 fûts de chêne 



£d.Ûl>erirri£* 



kirschs. 



blanc où un séjour cle quelques années lui fait 

 acquérir le goût et la couleur et en abaisse 

 le titre à oo-otl", litre commercial des Marti- 

 nique. 



Le Havre est le port principal d'importation des 

 rhums provenant cle notre colonie de la Marti- 

 nique. L'importation du rhum est annuellement 

 d'environ loO.OOO hectolitres. Ce rhum est amené 

 au titre de 50°, pour la consommation. 



Le rhum est une des eaux-de-vie qui se prêtenl 

 le plus aisément aux manipulations plus ou moins 

 licites. Une foule de « sauces » sont préparées pour 

 faire du rhum de fantaisie. Il serait extrêmement 

 utile que la Régie et les Bureaux d'Hygiène pris- 

 sent souvent la peine de faire surveiller la fabri- 

 cation de cesproduits et les altérations ultérieures 

 que le Commerce leur fait subir. 



