X. ROCQUES — ETAT ACTUEL DE L'INDUSTRIE DES EAUX-DE- VIE ET LIQUEURS 303 



VI. 



LlOUEURS APÉRITIVES. 



Les liqueurs apéritives dont la consommation est 

 le plus répandue sont: Les absinthes, les vermouths, 

 les bitters et amers, les vins apéritifs, vins de quinqui- 

 na, etc. 



La consommation de l'absinthe est d'environ 

 200.000 hectolitres par an ; celle des bitters 

 50.000, des vermouths 250.000 à 300.000 hectolitres. 



§ 1. — Absinthes. 

 L'absinthe est obtenue par la distillation de 





Les absinthes de qualité supérieure contiennent 

 72 °/ d'alcool pur; les absinthes plus ordinaires 

 n'en contiennent que 65 •/„, les absinthes com- 

 munes n'en contiennent souvent que 50 / o . 



L'esprit parfumé, obtenu par la distillation des 

 plantes dans l'alcool, est incolore : c'est l'absinthe 

 blanche, dont la production est très faible. Les con- 

 sommateurs préfèrent l'absinthe verte, obtenue en 

 colorant l'esprit parfumé et incolore avec des 

 feuilles vertes qui lui cèdent leur chlorophylle. 



On cultive l'absinthe en Suisse, dans les mon- 

 tagnes du Jura; actuellement cette culture se 

 pratique sur une grande échelle dans le 

 département du Doubs. C'est dans ce dépar- 

 tement que la fabrication des absinthes a 

 pris une grande extension. Pour les autres 

 matières premières, on fait venir l'anis 

 d'Andalousie, du département du Tarn. Le 

 fenouil est très cultivé en Italie et dans le 



Fig. 28. — Appareil Egrot à distiller les fruits. — A, chaudière; M, 

 panier contenant la masse piteuse ; H, poignée de basculage; U, 

 sphère de rectification; R, réfrigérant. 



Fig. 29. — Appareil li/rot. — La chaudière 

 - est basculée à la fin de l'opération pour être 

 vidée et nettoyée. 



diverses plantes en présence de l'alcool. La for- 

 mule des absinthes varie suivant les fabricants 

 et constitue un de leurs secrets de fabrication : 

 néanmoins il y entre toujours certaines plantes, 

 plantes fondamentales, telles que la grande ab- 

 sinthe, l'anis vert, le fenouil, l'hysope, la mélisse . 

 Voici, par exemple, une formule d'absinthe de 

 bonne qualité : 



POUR 1 HECTOLITRE d'aUSINTIIE 



Matières entrant dans la fabrication 

 de l'alcoolat 



Grande absinthe 2 k ,t) 

 Anis vert 8 k 

 Fenouil 4 k 



( Petiteabsint. l"i l k ,2 



Servant pour la coloration •! Hysope u k ,:j à k ,5 



' Mélisse k ,2 à k ,25 



Les absinthes varient non seulement suivant la 

 qualité, la nature, la quantité, l'association des 

 plantes, mais aussi suivant le degré alcoolique : 



midi de la France ; le fenouil du Gard est très 

 réputé. 



On distingue les absinthes ordinaires, demi fines 

 et fines, et les absinthes spéciales : absinthe suisse, 

 absinthe de Pontarlier, absinthe de Montpellier, 

 absinthe de Lyon. 



Pour la fabrication de l'absinthe (fig. 30 et 31), 

 on place dans la chaudière de l'appareil distilla- 

 toire les plantes et l'alcool. On emploie soit de 

 l'alcool de vin, soit plus généralement de l'alcool 

 d'industrie de bonne qualité. On fait macérer pen- 

 dant quelque temps, puis on distille lentement à 

 la vapeur et on recueille l'esprit ou alcoolat par- 

 fumé. Une partie de celui-ci est envoyé dans le colo- 

 rateur. On place dans celui-ci de la petite absinthe, 

 des feuilles de mélisse et d'hysope, qui macèrent 

 dans l'esprit parfumé. Le temps et la température 



